THÚ VUI HỌC TRÒ

Người thị dân có một thói quen lâu đời đã gần như trở thành thuộc tính (nghĩa là bất kể ở nơi đâu, không kể là đô thị nhỏ hay lớn, miền Bắc, miền Trung hay miền Nam đều có): ăn vặt. Cho dẫu ngày xưa là trái bắp nướng, mấy củ lạc rang, vài hạt dẻ hay bát chè vừng, chè đậu đen… và ngày nay là các thứ trái cây ngon nội có, mà ngoại nhập cũng có hay các thứ kẹo bánh cao cấp mà ngày xưa mơ cũng chưa từng thấy.

 Thì tất cả những thứ ấy cũng chỉ để phục vụ nhu cầu ăn vặt của người thị dân mà thôi (có thể ngày nay đã mở rộng ra ngoài phạm vi thị dân rồi cũng nên). Cũng đúng thôi, thoát khỏi lối sống tự cấp tự túc của người nông dân, sống trong đời sống của kinh tế hàng hoá, hàng hoá luôn bày sẵn trước mắt, muốn gì có nấy, đồng tiền thường xuyên qua lại trên tay, thời gian rỗi lại nhiều nên nảy sinh ra nhu cầu mua sắm, ăn uống cũng là tất nhiên. Thị dân là vậy thì thị dân thành Vinh cũng không là ngoại lệ. Tuy không có những đồ ăn cao cấp như bây giờ nhưng mùa nào thức ấy, giờ nào thứ ấy người Vinh ngày trước cũng ăn vặt như người Vinh bây giờ và có lẽ cả sau này nữa. Trưa mùa hè nóng nực, khi gió lào thổi ào thì có bát tàu phà sóng sánh nước gừng hay bát chè đỗ đen mà chỉ nhìn thôi cũng đã đủ mát lòng. Tối, cả nhà ngồi hóng mát ngoài hiên tự nhiên thấy buồn mồm ư? Thì có đứa trẻ vừa cắp mủng lạc rang vừa đi qua đó, gọi nó trở lại, mua một hai hào là đủ cho cả nhà vừa vui tay vừa vui miệng. Tối mùa đông rét mướt, người mẹ nói với đứa con gái đến đầu góc phố mua mấy trái bắp nương về cả nhà cùng ăn. Đứa con gái kêu: “Rét quá!”, người mẹ liền nói: “Thôi, để lát nữa hạt dẻ rang đi qua mua cũng được..”. Nhưng rồi vì một lý do gì đó mà đứa bé bán hạt dẻ rang hôm nay không đi qua như thường lệ. Thì đây, người bán “chi ma phồ” (chè vừng đen) đã tới. Gọi vào, mua mỗi người một bát, vừa ăn vừa nhìn lửa reo tý tách bắn cả hoa lửa ra ngoài mà thêm ấm lòng… Rồi một khúc mía, một miếng bánh kê không tiện ăn ở chợ ư? Thì bạn cứ mang về nhà đã, rồi sẽ từ từ nhấm nháp thưởng thức sau vì nhà mình là nơi tự do nhất của mỗi người mà…

            Người lớn là thế còn bọn con nít tụi tôi thì càng khỏi nói. Con trai thì quế, kẹo bao, lạc rang, ngô rang… con gái thì chua me, ổi, lót, sơn trà…. Nhưng có lẽ cái thú nhất của bọn tôi ngày ấy khi đến lớp là… ăn vụng trong lớp, kể cả con trai lẫn con gái. Bọn tôi hồi ấy khi đến lớp không đứa nọ thì đứa kia cũng có năm xu. một hào trong túi. Chúng tôi mua quà vặt: bắp rang, lạc rang, chua me, quế, lót, dâu da… mùa nào thức ấy, rồi chia nhau ăn vụng và lấy làm thích thú lắm. Ăn vụng chưa đủ, chúng tôi còn tìm đủ cách để “nhem thèm” những đứa không có đồ ăn hôm ấy (thực ra cũng chỉ là chuyện “tao hôm rày mày hôm khác” thôi, nhưng vẫn cứ thích). Có lần mấy đứa con trai tụi tôi đưa chua me vào lớp nhấm nhót, lại còn thỉnh thoảng hít hà, nhăn mặt kêu lên nho nhỏ, nhưng đủ để mấy đứa con gái bàn trên nghe thấy: “Ôi, ngon quá… mà… chua quá…”. Mấy đứa con gái thèm nhỏ dãi, tức lắm mà không làm sao được. Được một lúc lâu chừng như không chịu được nữa, con Hà đứng bật dậy,vừa quay lại nhìn chúng tôi vừa nói (lúc này tôi đưa cả quả chua me ăn dở lên hoa hoa trước mặt nó để trêu tức):

- Thưa cô… - Tự nhiên nó ngừng lại (hình như nó sặc nước miếng)

Đang viết, cô Bàng quay lại:

- Có chuyện gì đấy Hà?

- Thưa cô các bạn ở bàn sau…

Không hiểu sao tự nó ngập ngừng (nhưng tụi tôi lúc này thì mặt tái đi, có lẽ vì tức hơn là vì sợ).

Các bạn ở bàn sau làm sao nói rõ ra đi?

- Các bạn ở bàn sau ăn chua me trong lớp ạ!...

            Tất nhiên cả lớp cười ồ.Nhưng cô giáo thì phạt chúng tôi lên đứng ở góc bảng quay mặt lại cho cả lớp nhìn. Lên đứng ở góc bảng rồi nhưng trong bọn còn có đứa vẫn nhân lúc cô giáo không để ý, làm động tác ăn chua me để trêu tức mấy đứa con gái. Lại có tiếng thưa:

            - Thưa cô…

            - Lại cái gì nữa đây…? – Giọng cô Bàng hơi bực.

            - Không… không… có gì ạ! – Giọng con Hà trở nên lắp bắp vì cái đứa làm động tác trêu chọc nó đã trở nên hiền lành nhất trên đời từ bao giờ...

            Giờ ra chơi, tôi chạy vội đến túm tóc con Hà, giật một cái rõ đau khiến nó ứa nước mắt. Nó hét:

            - Mi làm chi rứa?

            - Ai kêu mi mách lẻo? – Tôi nói

            Con Hà chưa kịp nói gì thì con Nga đã hất mặt lên, giọng tỉnh như không:

            - Ai kêu bọn mi không cho bọn choa ăn với…

             Tuổi thiếu niên thật là hoa mộng mà cũng thật là khờ dại biết chừng nào!

NGON ĐẾN TẬN BÂY GIỜ

Có hai món ngon mà hồi thơ bé ở Vinh tôi ít khi được ăn nhưng lại là hai món mà đã ăn một lần là không thể quên. Có thể nói đó là hai món ăn ngon nổi tiếng nhất của thành Vinh, nổi tiếng cho đến tận bây giờ. Sự nổi tiếng của nó không còn nằm trong phạm vi thành Vinh hay xứ Nghệ nữa mà đã bay xa hơn nhiều. Ngày trước trên những chuyến xe tàu vào ra, tôi vẫn thường nghe người ta nói với nhau: “Về Vinh phải ăn bánh mướt dò mới được…” và ở Hà Nội bây giờ nhan nhản các bảng hiệu: “Cháo lươn Vinh”…

Ngày xưa Vinh có hai loại bánh mướt. Một loại làm bằng các thứ gạo thường (gạo “kho”, gạo “sổ” cũng được, miễn là nó nở để được nhiều bánh) được ngâm, xay rồi tráng thành bánh trên một loại khuôn tương đối lớn. Tráng xong người ta gấp chụm nửa trên chiếc bánh lại với nhau rồi cuộn lại tạo hình chiếc bánh như cái “đòn xóc” (bánh dài tròn như cái cán liềm, giữa to hai đầu bé và vát nhọn). Bánh tráng xong người ta xếp thành từng chục, ở trên có quét một lớp mỡ nước phi với hành tươi xắt nhỏ tạo nên sự mượt mà cho những chiếc bánh trông ngon đáo để. Nhưng nói thật, thứ bánh này không mấy ngon, nó là thứ bánh phổ thông cho dân lao động dùng. Gạo không được tốt, xay không thật kỹ, tráng dày to, thứ bánh này chỉ hay ở chỗ to và rẻ. Tôi nhớ hồi ấy đâu hai hào một chục thì phải, nhưng một đứa trẻ chỉ ăn một hai cái đã muốn no, người lao động ăn khoẻ cũng chỉ hết chừng chục cái là cùng.

Muốn ăn theo kiểu thưởng thức thì phải ăn thứ bánh mướt có nguyên liệu tốt hơn và “công nghệ chế biến” cũng phức tạp hơn nhiều. Gạo đem làm bánh phải là thứ gạo thật tốt (tuy không phải là gạo tám thơm như bánh cuốn Thanh Trì), ngâm kỹ, xay ba lần (loại bánh cho dân lao động chỉ xay hai lần) rối đem ủ lại độ vài tiếng đồng hồ để bột nở và tạo độ dai cho bánh, xong mới đưa tráng. Khuôn tráng loại bánh này tương đối nhỏ (khi tráng xong đường kính chiếc bánh chỉ khoảng mười lăm mười sáu phân), cái môi múc bột cũng nhỏ. Múc một môi bột đổ lên khuôn, người tráng nhanh tay dùng đáy chiếc môi làm bằng một miếng gáo dừa xoay những vòng tròn hoàn mỹ để dàn thật đều, thật mỏng lượng bột ít ỏi đó ra trên mặt khuôn, rồi đậy vung lại. (Ăn thua nhau là ở chỗ này đây, người tráng giỏi có thể tráng ra thứ bánh mỏng tang, mỏng đến nỗi sau này thằng bạn tôi có dịp nói khoác: “Thứ bánh này trải ra, đưa lên trời mà nhìn, có thể thấy được cả mây trời sau tấm bánh…”. Tuy là nói khoác nghe chơi nhưng nó cũng đủ cho ta hình dung được mức độ mịn và mỏng của chiếc bánh đến chừng nào). Khi bánh chín, mở vung ra phải thấy bánh phồng đều trên mặt khuôn mới là đạt, nếu còn chỗ phồng chỗ không là do tráng bánh không thật đều. Sau khi được đưa ra khỏi khuôn và trải đều trên tấm lá chuối, bánh được người ta gấp lại theo một chiều cho đến khi chiều rộng của nó chỉ còn chừng hơn hai ngón tay.

Thứ bánh này chỉ chấm với nước mắm ngon Cửa Hội pha chanh ớt cũng đã ngon lắm rồi mà ăn với xáo gà, xáo bò hay cháo lươn thì càng ngon hơn. Nhung theo tôi và những người Vinh xưa, để cảm nhận được hết cái ngon của thứ bánh mướt này thì phải ăn với dò. Thứ dò nạc mà người ta làm ngay tại lò mổ: xẻ thịt con lợn ra cắt ngay lấy miếng nạc mông, không lẫn tý mỡ nào, khi miếng thịt còn nóng rần rật. Thứ thịt này được bỏ ngay vào cối đá và một người thanh niên hai tay cầm hai chiếc chày giã liên tục, không ngừng không nghỉ cho đến khi thịt nhuyễn nhừ mới đem “bó” dò. (Chứ không phải như bây giờ người ta có thể đem bó dò với bất cứ thứ thịt nào miễn là đã được xay nhuyễn). Cây dò ở Vinh hối ấy chỉ to khoảng bằng ngón chân cái, dài hơn mươi phân , thế mà khi mở hết mấy lần lá chuối, mùi thơm từ nó toả ra đến cách mấy cái bàn cũng còn ngửi thấy. Cầm cây dò trên tay ta có cảm giác vừa chắc vừa mịn lại vừa xốp (lạ thế), “lắc nhẹ một đầu cây dò thì đầu kia rung lên bần bật”, (ấy cũng là theo lời nói khoác của thằng bạn tôi). Một thằng bạn khác thì nói: “Một cây dò đúng chuẩn khi cắt ra, lát cắt phải đạt ba yêu cầu: hồng, mịn nhưng lại phải rỗ lỗ chỗ…”.  Bánh mướt mà ăn với thứ dò này thì thật tuyệt, không gì hợp bằng. Bạn thử tưởng tượng mà coi: quấn một lát dò vào một “lá” bánh, chấm vào bát nước mắm ngon Cửa Hội pha chanh ớt rồi đưa lên miệng. Vị ngọt thơm của bánh hợp với vị thơm ngọt của dò, cái dẻo và hơi dai của bánh hợp với cái dẻo mềm và hơi sần sật dòn dòn lại bùi bùi beo béo của dò cộng với cái cay cay chua chua mằn mặn của nước mắm chanh ớt, thì cái cảm giác hỗn hợp ấy mới tuyệt vời làm sao. Xứng đáng là một sự hưởng thụ.

Bây giờ ở Vinh người ta đã ít ăn bánh mướt dò. Phải chăng là do sự nhàm chán bởi quá nhiều loại thức ăn ngon khác hay bởi tại bây giờ đất chật người đông, tất cả đều theo khuynh hướng công nghiệp không còn giữ được vị ngon của “nếp nhà” ngày xưa nữa. Riêng với tôi thì bánh mướt dò là một món ăn ngon đến lạ lùng, cái ngon đó theo tôi mãi đến bây giờ.

So với bánh mướt dò thì món cháo lươn lại ngon theo một kiểu khác mà cách chế biến, ăn uống xem ra còn phức tạp hơn nhiều. Muốn có một nồi cháo lươn ngon khó lắm. Lươn nấu cháo cần lớn vừa phải, không to quá mà cũng không nhỏ quá, nhỏ quá không có thịt, to quá thịt cứng mà cũng không được thơm. Thích hợp nhất là loại lươn bằng ngón tay cái hoặc nhỉnh hơn chút ít, nồi cháo cho cả nhà chỉ cần hai ba con là đủ. Lươn đem về phải nhốt lại trong vại sành vài hôm cho tiêu hoá hết những gì còn lại trong ruột và cả những gì bám bẩn ở bên ngoài rồi mới làm. Trước hết phải dùng tro bếp tuốt cho sạch nhớt (nếu không có tro bếp hoặc những nơi nhà hàng làm nhiều lươn một lúc thì có thể dùng dấm thay cho tro bếp cũng được). Lươn tuốt xong đem rửa thật kỹ vì từ đây không được để nước lạnh dính vào nữa. Sau đó dùng một con dao bằng cật tre khứa một nhát phía bụng lươn ngay dưới hai mang, lách mũi dao tre vào vết cắt rọc một đường thẳng dưới bụng lươn để lấy ruột ra. Theo lời mẹ tôi nóí thì sở dĩ không để con lươn đã mổ dính vào nước lạnh và phải dùng dao tre để mổ lươn là để sau này không có vị tanh. Chẳng biết có đúng không hay chỉ là một sự cầu kỳ do những người sành ăn bày ra. Một số người sành ăn khác lại cho rằng làm lươn theo kiểu đó sẽ lãng phí mất phần máu lươn chảy ra khi mổ, theo những người này lươn tuốt nhớt rửa sạch là có thể đem luộc ngay để khi tuốt thịt có thể lấy được hai giải huyết đông lại bên trong và cái dạ dày là những thứ vừa ngon vừa bổ. Nếu làm lươn theo kiểu mổ bụng thì khi làm ruột xong sẽ đem lươn đi luộc. Luộc lươn là một kỹ thuật khó, lươn luộc phải vừa chín tới. Nếu luộc chưa tới, việc tuốt lấy thịt sẽ rất khó đã đành mà quá lửa đi một chút thì phần thịt trên thân lươn sẽ bị gãy, không thể tuốt thành những giải dài để sau này khi bỏ vào cháo mới nhìn ta đã thấy ngon lành, mà thịt lươn cũng bở, nhão không còn dai như thứ thịt lươn luộc vừa chín tới, nhưng thế nào là lươn vừa chín tới, phải chú ý trong quá trình luộc lươn nếu thấy phần thịt trên thân lươn vừa nứt ra là đúng lúc đấy, phải gắp ra ngay, nếu để thêm chút nữa là trễ. Lươn tuốt xong, xương để riêng để chốc nữa giã nhỏ vắt lấy nước cho vào cháo để nồi cháo thêm ngọt. Phần thịt lươn đem ướp với hành, nước mắm ngon và nghệ. Ngày xưa không có dầu điều nên người ta dùng nghệ giã nhuyễn, vắt lọc lấy nước để uớp với thịt lươn. Khi được tao với mỡ nước, nghệ sẽ quyện với mỡ thành một thứ dung dịch dầu có màu vàng óng ả , trong rất đẹp mắt. Phần lươn như vậy là xong. (Thực ra có người cầu kỳ còn cho thêm một ít thịt ba rọi vào tao chung với lươn “để cho cháo thêm vị bùi và béo”, nhưng cũng có người cho rằng không cần thiết vì “riêng vị bùi và béo của lươn cũng đủ rồi”).

Gạo đem nấu cháo phải là thứ gạo tốt, được vo kỹ, có pha thêm ít nếp (thường là bốn gạo một nếp) để tạo độ sánh cho cháo sau này. Không biết có phải vì một lý do kỹ thuật nào đó hay đơn giản vì ngày trước hiếm xoong chảo nhôm nên các bà hàng cháo lươn thường nấu cháo trong những nồi đất to. Cháo nấu xong rồi nhưng vẫn để trên bếp thật nhỏ lửa để nồi cháo luôn được sôi lăn tăn. Anh gọi một bát năm hào ư?... Chị ăn ít chỉ gọi một bát ba hào thôi?... Có đây, bà hàng sẽ múc vào bát một lượng cháo tương ứng với giá tiền anh chị kêu, sau đó quay ra chảo lươn xào cũng đang sôi lăn tăn để múc vào bát cháo một lượng lươn cũng tương ứng thế. Đây mời anh chị. Thêm một chút tiêu một chút rau mùi tàu (lạ thế, cháo lươn phải có rau mùi tàu mới nổi vị), một miếng chanh, vài ba lát ớt, thế là ta đã có cả một trời hương sắc từ bát cháo lươn..,

Chỉ một mình bà hàng, không có người phục vụ. Bàn ghế cũng không đáng gọi là bàn ghế nữa, có khi chỉ là một cái “mươn” tre và vài ba cái “đòn” bằng mấy miếng gỗ tạp ghép lại. Vậy mà hàng nào nấu ngon khách vẫn đông nườm nượp như thường.

Có điều tôi thấy người ta ăn uống bây giờ thật khác, có vẻ xô bồ và ngạo mạn. Ngạo mạn? Vâng!. Tôi đã thấy có người vào quán cháo lươn, gọi một bát và nói thêm một cách kiêu hãnh: “Cho nhiều lương vào, tiền nong không thành vấn đề…”. Thành ra bát cháo của anh ta lươn nhiều hơn cháo. Khi ăn anh ta gắp một lúc mấy miếng lươn bỏ vào mồm, ăn như chưa bao giờ được ăn hoặc không bao giờ được ăn nữa. Tôi nghĩ, ăn như thế thật phí phạm của trời vì làm sao cảm nhận hết được cái ngon của bát cháo lươn, dù ngon đến mấy. Ngày xưa khác, người ta ăn cháo lươn có lớp lang lắm. Phần đầu bát cháo người ta ăn thật từ từ thong thả: thong thả rắc một tý tiêu, thong thả vắt một lát chanh, thong thả lấy một tý ớt, thong thả lấy một chút mùi tàu… Thong thả húp một thìa cháo, thong thả gắp một miếng thịt lươn lên cắn một miếng vừa phải, nhai chầm chậm nhẩn nha như mải trầm tư suy nghĩ điều gì mà thật ra là đang tập trung thưởng thức cho hết hương vị của món cháo đang ăn. Nào là bùi bùi của gạo, vị ngọt của nước xương lươn, vị beo béo ngầy ngậy của miếng thịt lươn xào, trộn lẫn vào đó là vị cay cay của chút ớt chút tiêu, mùi thơm của mấy lá mùi tàu…  Phần nửa sau của bát cháo có thể ăn nhanh hơn vì sợ cháo nguội. Nhanh nhưng vẫn mang vẻ từ tốn như khi người ta làm một việc gì đó cần nhanh nhưng vẫn nghiêm cẩn trân trọng với công việc. Ăn như thế mới là ăn chứ…

… Một buổi sáng của một ngày xưa đã xa lắm, khi thằng bé bây giờ là tôi lần đầu tiên được cha mẹ đưa đến tận trước cửa chợ Vinh trên đường Hồng Sơn để ăn sáng, cũng vào một sáng cuối thu có mây mù lãng đãng, có gió thu se sắt như bây giờ. Thức ăn sáng hôm ấy là một bát cháo lươn ở quán bà Được ngon nổi tiếng ở thành Vinh thưở ấy. Lần đầu tiên được đi ăn cháo lươn nên đứa bé thật háo hức. Trong khi chờ cháo nó hết nhìn chảo lươn xào đang sôi lăn tăn lại nhìn nồi cháo đang bốc hơi nghi ngút rồi quay ra nhìn những đứa trẻ cùng lứa với nó đang xì xụp húp cháo, thỉnh thoảng miệng lại hỏi rối rít: “Cháo được chưa mẹ?… cháo được chưa mẹ?...”. Cái bàn nó ngồi đặt ngay cạnh bà Được nên bà nhìn thấy hết, nghe thấy hết. Bà nhanh tay múc cháo vào bát, lấy lươn rồi vừa mỉm cười hiền hậu vừa đưa cho nó bát cháo: “Đây rồi nì, mi…”. Bố mẹ thằng bé cũng mỉm cười nhìn ra xung quanh như mong mọi người thông cảm cho sự khờ dại của con mình… Người cha ăn xong, vừa xỉa răng vừa hỏi con: “Răng con?...”, đúa bé đang húp vội những thìa cháo cuối cùng, miệng vừa xuýt xoa, vừa lúng búng: “Ngon quá… ngon quá…”. Người mẹ đưa tay nới lỏng chiếc khăn mỏ quạ trên  đầu rồi  lấy một góc chiếc khăn chấm chấm những giọt mồ hôi đang rịn ra lấm tấm trên hai má ửng hồng vì nóng (dù trời đang tiết cuối thu se lạnh), cái nóng của cháo và của chút ớt chút tiêu…, miệng lẩm nhẩm như tự nói với mình: “Ngon thật… đúng là miếng ngon nhớ đời…”…

Ôi! Miếng ngon thành Vinh.

Còn tiếp...