Cách đây gần hai mươi năm, khi ấy tôi đang ở Quảng Ninh, vô tình giở tờ Văn Nghệ  tôi gặp  một bài thơ của Vũ Quốc Ái trong đó có câu mà cho đến bây giờ tôi vẫn thích:

Chiều xuân như thể bát canh cần.

Nếu không phải là người sinh ra và lớn lên ở đồng bằng Bắc Bộ không thể viết được câu thơ này.

Trong mỗi thức ta ăn đều có mang hương vị của đất trời. ăn là một cuộc giao hoà của con người và trời đất. Chỉ một câu thơ mà gợi lại kỷ niệm của bao mùa xuân đã qua.

Không biết làm sao mà cái cây rau cần nó hợp với mùa xuân đến thế. Rau cần bắt đầu có từ tháng Chín ta nhưng lúc đó ăn chưa ngon, phải qua những ngày rét đậm rét ngọt cây rau cần mới trắng, mới mềm, mới ngọt. Qua cái rét của hai tháng Một, Chạp, cây rau cần vừa ngon vào mùa xuân. Sang tháng Hai, Ba có mưa rào, trứng cóc nở đầy ruộng, rau ăn cứng quèo, nhạt thếch.          

Những ngày trời se se lạnh, làm mấy mớ rau cần , có tí mắm tôm, ít tỏi đập vào xào lên ăn cũng đủ sướng.

Bữa đầu mùa ta hẵng chỉ ăn thế thôi, những bữa sau mới xào với thịt bò. Xào rau cần nó hợp với thịt bò đến thế. Cùng quyện nhau trong một đĩa, hai thứ cùng tôn nhau lên, cùng giữ gìn trọn vẹn những phẩm chất vốn có của mình.Có lẽ ở đây có mối lương duyên truyền kiếp.

Đối với người nông dân ta xưa, con trâu , con bò là quí lắm, nó chỉ dùng để kéo cày thôi chứ không mấy ai dám đem ra làm thịt. Nhưng trâu, bò, nhất là trâu, hay bị ngã rét. Một con trâu ngã, cả làng chia nhau. Vào lúc con trâu ngã xuống cũng là lúc những cây rau  cần trong các đám ruộng xanh đều mơn mởn, ấy bởi vậy mà thịt trâu đem làm phở hay nấu nướng kiểu gì cũng không ngon nhưng xào với rau cần thì hợp vị hơn cả.

Và rồi người ta sợ rau cần kém ngon đi hay sao ấy nên cứ mùng Tám tháng Giêng, nghĩa là hãy còn Tết, đã phải mở hội chơi Viềng để mọi người cùng mua thịt bò, thịt trâu về ăn với rau cần.

Sao gọi là chợ Viềng? Người bảo Viềng là Vàng. Người bảo phải gọi là chợ Riềng. Người lại bảo viềng là chiềng. Chiềng làng chiềng chạ. Lại có người bảo viềng là về, nó liên quan đến tục “cưới chợ” ngày đầu xuân… Chả còn hiểu ra làm sao nữa cả. Ở Nam Định ít ra có bốn chợ Viềng. Thứ nhất là chợ Viềng. Tên Viềng giờ chỉ còn có nghiã là một địa danh, một cái chợ nằm ở xã Mỹ Trung, từ thành phố Nam Định lên chỉvài cây số. Bình thường nói “lên Viềng” hay “đến chợ Viềng” là người ta hiểu đến nơi ấy. Còn khi nói  “đi chợ Viềng” hoặc “đi chơi chợ Viềng” là người ta nghĩ đến một trong ba cái chợ kia, tên Viềng chỉ có nghĩa một ngày trong một năm. Thật ra người ta chỉ nghĩ đến chợ Viềng ở chợ Chùa ( Nam Trực) với chợ Viềng Phủ Dày (Vụ Bản) thôi chứ chợ Viềng Hải Lạng ( Nghĩa Hưng) thì ít người biết tới.

Theo anh bạn nhà báo quê ở ngay chợ Viềng thì chợ Viềng nằm bên con sông nhỏ vốn là sông Vĩnh Giang, con sông chảy giữa quê hương Tức Mạc và cạnh làng Văn Hưng. Làng Văn Hưng là nơi mà năm 1281 vua Trần Nhân Tông cho mở trường học và năm 1374, thời vua Duệ Tông, Thượng hoàng Trần Nghệ Tông mở khoa thi đình. Trong kỳ thi này Nguyễn Phi Khanh đỗ đệ nhất giáp đệ nhị danh ( Đào Sư Tích đỗ Trạng nguyên ) nhưng vì mắc tội “chơi trèo”, là con thường dân mà lại dám lấy con gái quan Tư đồ Trần Nguyên Đán, nên không được bổ dụng. Đại Việt sử ký toàn thư  cũng không nói đến tên ông trong số những ngưòi đỗ cao ở cuộc thi này. Anh bạn nhà báo có chỉ cho tôi xem mảnh đất mà mãi tận về sau này người ta vẫn tổ choc các cuộc thi thơ, bình văn , bán câu đối vào mỗi dịp đầu năm.Theo anh bạn tôi, chợ Viềng là chợ bán chữ và câu đối. Chợ Viềng Phủ Dày là chợ bán trâu bò. Có một cái chợ bán trâu bò ở ngay chân núi Gôi. Trâu bò đưa từ Thanh Hoá ra, Hoà Bình xuống, dân Nam Định, Thái Bình, Hưng Yên tới mua. Chợ Viềng Nam Giang ở ngay làng rèn Vân Chàng là nơi mua bán nông cụ.

Viềng, chữ Nôm viết là Vàng (gồm chữ kim và chữ hoàng ). Theo một anh bạn tôi là cán bộ Bảo tàng Nam Định, chữ Viềng (Vàng) chỉ có ở chợ Phủ Dày. Chữ này có từ đời Lê. Vua Lê phong cho Liễu Hạnh là “Mã vàng công chúa “ trong đó có chữ Vàng ấy. Còn ở Mỹ Trung chữ Viềng được viết là Vường (chữ Oanh bên chấm thuỷ). Ta nghĩ  đến tên cửa Tuần Vường, con sông Vĩnh và chiếc cầu Vĩnh.

Trong một chuyến đi chơi huyện Hải Hậu, trong khi chờ ô tô ở trước cửa thị trấn Yên Định tôi đột nhiên lưu ý đến cái tên Cầu Vàng. Tôi hỏi một anh bạn người địa phương thì được anh chỉ cho they một ngôi đền và một ngôi chùa ở ngay bên cầu.Anh bảo đền thờ Triệu Quang Phục. Gần đấy lại có cả đền thờ An Dương Vương , trong đền có tượng Mỵ Châu và An Dương Vương; theo anh, khi mất thành Cổ Loa hai cha con nhà vua chỉ kịp chạy đến đây chứ không thể chạy đến được đất Nghệ An . Trước đây ở hai bên cầu có nhiều cửa hàng bán hương nến và vàng mã nên người ta gọi cầu này là cầu vàng. Tôi thoáng nghĩ đến con đường Vàng dẫn người ta đến chợ Viềng ở xã Nam Giang. Tôi nghĩ  đến  một quần thể di tích đời Trần ở xung quanh chợ Viềng, cả tục khai ấn hàng năm ở  cửa đền Trần…

Nhưng thôi, hãy để việc tìm hiểu về chữ nghĩa cho các nhà nghiên cứu. Cứ đến mồng tám tháng Giêng là dân khắp nơi nườm nượp đổ về hai cái chợ  Viềng ở chợ Chùa và Phủ Dày. Người đến chợ Chùa để mua đồ cổ và đồ tầm tầm, cây thế và cây chẳng có thế gì cả. Người đến chợ Phủ Dày cũng tương tự như thế nhưng còn có thể đi lễ bà chúa Liễu, nghe hát chầu văn và xem hầu bóng. Mà có thể là đi mà chẳng để mua cái gì cả. Chưa vào đến chợ đã phải chen vai thích cánh, chốc chốc lại gặp ùn tắc , vợ chồng đi với nhau muốn cầm tay nhau cũng khó . Thành phố Nam Định ngày hôm ấy ắng hẳn đi . Các phòng ban công sở cửa đóng nhiều hơn mở .Dân bán hàng ở chợ ngồi vêu mặt lại với nhau .

Hội chợ Viềng thành ra ngày hội toàn dân ăn thịt bò. Anh nào đi chợ về cũng toòng teng một xâu thịt bò cầm trên tay . Nếu có lỡ quên hoặc ngại chen chúc thì đã có những cái đùi bê , những quả mông bò nằm đợi sẵn ở các ngã tư , cổng chợ gần nhà .

Thịt bò ngày ấy chớ nên làm bít tết hay ra gu , sốt vang gì cả . Đơn giản nhất là xào với rau cần. Hoặc là làm món nhúng dấm hay một nồi lẩu với rổ rau cần tươi xanh ngồn ngộn .

Người ta vẫn gắn hội chợ Viềng với thịt bê thui. Con bê dược thui bằng rơm. Người bán hàng lựa cắt sao cho mỗi phần thịt đều có một miếng bì đượm màu khói rơm, cho đến khi mua về nhà rồi .người vợ cũng phải biết thái sao cho đều miếng bì.

Rău cần nấu canh không gì bằng nấu với cá quả. Đến con cá quả lại là câu chuyện khác.

Đến kỳ “ Ao thu lạnh lẽo nước trong veo “ người ta vẫn còn bắt gặp bên bờ ao sâu một cái tổ  rồng rang .Nhưng mà hiếm lắm. Đấy là lứa đẻ muộn mằn của con cá quả mẹ. Từ tháng Chín , tháng Mười trở đi nước bắt đầu cạn và trong. Con cá quả cũng như nhiều loài cá khác ngừng việc sinh đẻ và nuôi dạy con cái. Ờ , mà ngoài cá quả ra còn có những loài nào biết nuôi con nữa nhỉ hay hầu hết các loài cá chỉ đẻ phóng sinh ra giữa ao đầm , sông ngòi , biển cả vậy thôi. Vào tầm tháng Một , Chạp ngày xưa người ta hay đi bắt cá mánh. Những cánh đồng ngập nước mênh mông vào kỳ tháng Bảy, tháng Tám giờ chỉ lội đến trên mắt cá chân hoặc lưng chừng đầu gối. Con cá quả nằm ẩn mình trong lớp bùn hoa chỉ để có mỗi cái miệng lên khỏi mặt bùn. Người đi bắt cá nhìn cái miệng mà biết được con cá dài chừng nào , đuôi nó nằm ở đâu , đưa hai tay ra chộp gọn. Một người đi bắt cá mánh như thế một ngày có thể được cả chục con.

Cá quả là loài chịu đươc rét. Mùa Đông là để cho nó nghỉ ngơi và tích thơm tích ngon cho da thịt. Con cá quả ngon từ xương đến da, từ hai miếng mang đến bộ lòng, đến cả túi mật. Những miếng thịt  cá quả thoả thê nằm trong bát rau cần. Vị ngọt dìu dịu của bát canh rau cần rất giống với tiết trời mùa Xuân , bâng khuâng và thoáng đãng.

Cùng hợp tiết với rau cần còn có thì là và tỏi tây.  Phàm những sự nấu cá, nhất là riêu cá và cháo cá, thiếu mấy cọng thì là cho vào là kém ngon đi một nửa.

          Mùa xuân làm một nồi cá nấu ám. Con cá quả vừa luộc lên nằm đẫy đĩa bên cạnh đĩa rau cần trần vừa tái, bát nươc mắm gừng, đủ thành một mâm rượu ngon cho vài ba người. Khi tiệc rượu về tàn , mỗi anh làm một hớp cháo cá có thơm mùi thì là, vừa ấm bụng vừa nhẹ mình lâng lâng.

          Tháng chính động rươi. Rươi lúc ấy đem xào, đem làm chả ăn ngay, nhưng mắm rươi thì phải ăn vào tiết Xuân. Mắm rươi chấm thịt ba chỉ luộc, phải có vỏ quýt đã hắn rồi nhưng cũng phải ăn ghém với ra diếp, cải cúc, rau cần.

          Nói đến cá người ta thường nghĩ ngay đến trắm, chép , mè, trôi. Trắm, cá trắm đen, quí nhất cái Đầu.

          Đầu cỏ trắm đen nấu dưa thỡ ngon nhất hạng. Phần cũn lại chỉ đem mà kho. Ngày Tết được khúc cá trắm kho mà ăn với bánh chưng thỡ quỏ hay.

          Cá chép kho cũng rất ngon , không chắc thịt bằng nhưng lại thơm hơn. Cá chép nấu cháo, nấu riêu, rán, sốt cà chua đều hợp. Đàn bà chửa nên cho ăn nhiều chỏo cỏ chộp, vừa lành vừa bổ.

          Cỏ mố là thứ cỏ rất nhiều cỏ tớnh. Khi kho cỏ mố  phải cho vào đấy mấy nhỏt riềng, người ta cứ tưởng làm để khử cái vị tanh của cỏ, thực sự là nếu khụng cú vị tanh ấy thỡ những miếng riềng chẳng cú nghia gi Ăn miếng cá kho đượm mùi riềng đó thấy ngon , nhưng nhiều khi ăn miếng  riềng  kho trong nồi cỏ cũn thấy ngon hơn. Con cá mè luộc , thịt nó thơm phưng phức. Ngon nhất là miếng bụng .Cú them mấy cọng ngổ vào nữa, chấm với nước mắm gừng, hạt tiêu, rượu uống vào thun thút. Cá luộc ngon nhất là cá mè, mà làm gỏi thỡ cũng nhất hạng là cỏ mố. Gần đây tôi được mấy bữa mời ăn gỏi cá mè, ăn xong tôi không những không cảm ơn mà lại giận chủ nhà nữa.Thứ nhất, người táợ vị tanh của cá hay sao ấy  mà ướp riềng nhiều quỏ thành ra khi ăn chẳng cũn biết được là mè hay nhệch hay là thứ cá gỡ khỏc. Thứ nữa là nươc chấm. Người ta lấy nước mắm pha với đường, đâm và rắc mấy hạt vừng rang vào để làm nước chấm. Kể ra thế là cũng có biết ăn. Nhưng gỏi  cỏ mố là phải đánh nước go. Nước go làm bằng đầu cá băm nhỏ, mỡ ruột cá, mắm tôm , mật mía, dấm bỗng đun lên thật khéo thành một thứ nước sanh sánh , ngầy ngậy, chua chua, ngọt ngọt, thơm thơm, chấm một cái lá lộc vừng hay vọng cách vào ăn cũng đó thấy sướng rồi. Tụi cú một anh bạn lớn tuổi biết làm gỏi cỏ. Anh ta bảo :“ Cỏ làm gỏi phải vừa vớt ở ao lên, nếu không đặt lên thớt ngay thỡ phải đựng vào giỏ hay rổ tre , không được để dính đất. Khi thỏi cỏ là phải thỏi dợm, dao không được bén thớt…”Thế nghĩa là cá mua ở chợ không làm gỏi được. Nhà ở thành phố làm gỡ cú ao. Tuổi cao như anh, lấy đâu ra sức và lũng kiên nhẫn để đạp xe ra mấy cái hồ ở ngoại thành đón mua mấy cá vừa mới con được đánh lên. Thế là chắc tôi chẳng bao giờ được ăn món gỏi do anh làm  

          Sự đời thường là người ta chỉ biết quý trọng những cỏi to mà khụng biết nõng niu những cỏi nhỏ. Người ta chỉ để ý đến con trắm , con chộp mà khụng quan tõm đế con rụ, con riếc. Con cỏ thơm thịt nhất là con cỏ rụ. Tụi bảo thế đấy, cũng như tụi bảo rằng hoa thơm nhất là hoa cau. Vườn nhà tụi cú đến mấy chục loại hoa, cả trà, cả phong lan, địa lan, cả  những loại lan được coi là đắt tiền, ấy thế mà chẳng cú thứ hương nào bằng hương cau. Cũn cú những thứ hương nào nữa ở nơi rừng sõu , nỳi cao thỡ tụi khụng biết. Hương cau vừa dịu , đậm ,tỏn hương lan xa, vừa trang  trọng vừa lộng lẫy, vừa cao sang mà lại khụng huyền bớ. Những tỏn hoa cau vừa búc bẹ trụng đẹp mờ hồn. Thưởng hương hoa cau vào lỳc nắng sớm một khỏc, lỳc trời về đờm lại một khàc .Lại cũn những cỏnh hoa cau lắc rắc rơi trong sõn, vườn.

          Ng ư ời  ta bảo : Thứ nhất rụ rang, thứ nhỡ lang nướng. Trong chỳng ta ai mà chẳng từng nhọ mồm với củ khoai lang nướng. Củ khoai lang nướng lờn thơm đặc biệt, nhất là cỏi vỏ chỏy. Cỏ rụ rang bằng nồi đất.Cho vào nồi một ớt muối, cỏ rụ cũn sồng nguyờn, đun đều lửa, những hạt muối nổ lốp bốp , cỏ rụ quẫy và đảo muối trong nồi, khi mối nổ đều thỡ cỏ cũng vừa chớn, búc lớp da ngoài của nú đi ta được một lớp thịt thơm phưng phức , muối ngấm vào vừa tới. Cỏ rụ to, hai anh làm đụi con, đủ đi bay một chai sỏu lăm. Bõy giờ ớt ai biết nướng cỏ rụ. Sẵn mỡ, để cho tiện người ta thường cho cỏ rụ vào rỏn. Cỏ rụ rỏn là phải rỏn dũn , nhưng rỏn dũn thỡ thịt cỏ khụ ,mỡ ngấm vào nhiều , nhai chẳng khỏc nào nhai miếng túp mỡ .

          Cơm nếp, ngon nhất hạng là cơm nếp cỏ rụ. Con cỏ rụ sống ở ao đồng vốn thớch ăn thúc , nhất là thúc nếp. Nhớ hồi cũn nhỏ, đi sơ tỏn ,tụi theo một đứa bạn ở làng đi đặt rọ cỏ rụ. Cỏi rọ bằng nan tre đan lại thành hỡnh trụ , tỳm lại một đầu ở trờn cũn ở dưới đặt một cỏi hom. Ra cỏnh đồng nước rặt những bốo tõy ,rong rệu, lấy chõn gạt đi lớp bựn nhóo ở trờn tạo ra một chỗ tương đối phẳng, đỏnh lừm một chỗ ở giữa và một cỏi vệt nhỏ , rắc thúc vào chỗ lừm ấy rồi đặt rọ lờn trờn . Con cỏ rụ theo cỏi rónh nhỏ ấy mà vào ăn thúc. vớ được một hạt, cu cậu đó vội khoỏi chớ ngoi lờn bơi lượn , khụng ngờ đó rỳc đầu qua hom ,khụng xuống được nữa. Mà quỏi lạ , cỏi giống cỏ rụ nú khụng biết bảo nhau, anh trong rọ đó khụng ra được mà anh ở ngoài cứ tiếp tục rỳc đầu vào. Cú khi cỏ chui vào chật cứng phần rọ nằm ở dưới nước. Cỏ rụ luộc lờn , gỡ lấy thịt , đầu và xương gió ra , lọc nước. Nước luộc và lọc xương nấu cơm nếp. Nước ngọt của xương, thịt cỏ rụ quyện trong hạt nếp thành ra thơm ngon lạ lung.Thịt cỏ rụ ,phi hành mỡ lờn xào , ăn  với bỏt cơm ấy, một năm được vài ba bữa thế cũng sướng .Thịt cỏ rụ xào lờn cũng chỉ ăn với cơm nếp. Cú lần vợ tụi bắt chước kiểu nhà hang lấy bột mỡ đỏnh trứng vào , quyện với thịt cỏ rụ , rỏn lờn , ăn chẳng ra cỏi giống gỡ cả .

          Con cỏ rụ ngon nhất vào thỏng Chớn. Cú người bảo:” Cỏ rụ thỏng Chớn, nàng dõu nhịn cho mẹ chồng ăn.” Tụi thường nghe núi :”Rau muống thỏng Chớn ,nàng dõu nhịn cho mẹ chồng ăn .“ Cõu này cú hai nghió , rau muống vào kỳ cuối mựa , ớt , nờn nàng dõu phải nhường cho mẹ chồng . Nhưng cũng cú nghĩa rau muống kỳ này đó khụ, cứng, khụng ngon nữa nờn nàng dõu đựn đẩy cho mẹ chồng .

                   Thật thà như thể lỏi trõu

                    Yờu nhau cũng thể nàng dõu mẹ chồng

          Vỡ thế nờn mới cú tớch chốo Trương Viờn . Đấy là niềm mơ ước của bao thế hệ mẹ chồng - nàng dõu xưa .

          Núi chung từ thỏng Tỏm , thỏng Chớn trở đi con cỏ nào cũng ngon cũng bộo . Nhưng con cỏ rụ ngon hơn , bộo hơn vỡ nú được hưởng một phần thành quả của những cỏnh đồng lỳa chớn .Vào kỳ thỏng Ba ,thỏng Tư hầu như con cỏ nào cũng cú chửa thành ra kộm mó đi, nhất hạng là anh cỏ diếc . Diếc thỏng Ba quạ tha khụng buồn đuổi . Thế nhưng riờng anh cỏ rụ vẫn cú giỏ như thường .Cú lẽ thời kỳ này người ta mới phân biệt rõ con cá rô đực và con cá rô cái. Đàn bà trông cứng tướng thì người ta ví như con cá rô đực. Con cá rô thời kỳ này được quí bởi vì thịt nó vẫn  còn ngon không kém gì  kỳ tháng Tám, tháng Chín, nó còn được quí hơn bởi cái buồng trứng . Ngon nhất hạng là trứng cáy và trứng cá rô mà vô duyên nhất là trứng cá trê. Bát canh cá rô nấu rau ngót, cải sen hay bánh đa có loáng thoáng những hạt trứng ngon hơn hẳn mọi khi .

          Năm ấy trời làm đói kém , người mẹ già ốm yếu cảm thấy mình đã gần đất  xa trời bèn bảo người con dâu :

          -Mẹ chẳng ước gì , chỉ ước được một bát canh bèo tấm.

          Người con dâu nói :

          -Thế thì có khó gì. Để con nấu canh bèo tấm cho mẹ ăn.

          Người con dâu liền ra bờ ao vớt bèo tấm về nấu canh cho mẹ chồng ăn. Miếng ngon nhất còn đọng lại ở trong một người già là bát canh với trứng cá rô, thường gọi là canh bèo tấm. Người con dâu vụng đần hay là nhẫn tâm không hiểu ?

          Thịt cá diếc cũng có vị thơm riêng. Cá diếc dò rán lên ăn được. Ăn gỏi sinh cầm là ăn cá diếc con. Người ta tin rằng mật cá diếc ăn  gỏi  chữa bệnh đường ruột rất tốt . Cá diếc luộc lên, gỡ thịt nấu với ngải cứu ăn cũng hay. Làm một nồi cá diếc kho , sáng ra bỏ gạo nếp vào nồi cơm điện ,gia đình  mỗi người ăn  một bát nhiều khi còn khoái hơn đi ăn phở , ngon bằng mấy ăn xôi với lạp xường . Những giống trắm cỏ hay trôi Ấn Độ chỉ là ăn lấy nhiều thôi . Tôi sẵn sàng  đổi  một con trắm cỏ nặng cả cân lấy  hai con diếc to bằng đầu ngón tay.

(Còn nữa, kỳ sau đăng tiếp)