Có những thứ tàn lụi, nó kéo theo cả một nền văn minh. Cái thành phố Nam định, quê tôi. Hồi tôi còn nhỏ, thỉnh thoảng vẫn được nghe nói “ngày xưa” có thứ này thứ kia, có người này người nọ. Chiến tranh, khó khăn, miếng ăn còn chưa đủ, ai dám mơ gì đến miếng ngon. Đến kì sung túc một tí thì cũng còn lại được mấy thứ.

Bún bà Tỉnh, thoạt đầu bán ở trước cửa đền Tân Mỹ, phố Vải Màn, về sau dọn sang phố Bắc Ninh. Bà Tỉnh chỉ có bún móng giò. Cái giỏi của bà là tẩm ướp, ninh như thế nào đấy, nước trong như nước phở, ngọt lừ, thịt, gân mềm vừa đủ độ. Tô bún bưng ra bao giờ cũng bốc hơi nghi ngút, nóng sút mồm. Dân sành ăn thường đòi ăn miếng móng hay miếng “cạp quần” là chỗ ống chân, khách không kén ăn lắm được miếng thịt không cũng đủ thấy thích. Một đĩa lá mơ tam thể, trong góc đĩa lại có mấy lát riềng thái mỏng, một bát dấm ớt để trước mặt. Chan một ít dấm ớt, húp một thìa nước, ăn một cái lá mơ, gặm một miếng chân giò, rồi chiêu một ngụm rượu, một bữa sáng như thế có thể ngang một đại tiệc. Thoạt nghe tưởng là đơn giản nhưng có bao nhiêu hàng bún móng giò trong thành phố, chẳng hàng nào được như thế cả. Huế là nơi nổi tiếng về bún giò heo. Nhớ cách đây mấy chục năm tôi được ăn của một bà cụ gánh hàng trên cầu Bạch Hổ. Cái chén kiểng ôm vừa lòng hai bàn tay, một miếng chân giò, loáng thoáng vài sợi bún, thế mà ngon nhớ đời. Một vài lần qua Huế, bát bún bò to tướng, chẳng có hàng nào được như ý. Có một hàng của một người Huế làm ở tít tận Móng Cái thì ăn lại được, mỗi lần lên Móng Cái tôi đều rủ bạn bè tới đấy. Bà Tỉnh ốm không làm được nữa, các con bà không ai kế tục, chúng mở tiệm làm đầu, thế là hết.

Cũng ở phố Bắc Ninh, ngay sát chân đền Hàng Bạc, có bà cụ Phương bán bánh cuốn làng Kênh. Bà ngồi đó từ lâu lắm rồi. Cô con gái của bà cũng có một thúng bánh ngồi bán ở phố Hàng Sắt. Bánh của cô cũng ngon nhưng tráng không đều tay được như bà. Bánh của bà thường hết sớm hơn, nhiều khi cô phải đem hàng của mình đến nhờ mẹ bán giúp. Khi bà cụ yếu sức không bán hàng được nữa, cô con gái ngồi thế chỗ của bà. Những lần về Nam Định ăn bánh cuốn hoặc lấy một ít mang đi tôi chỉ có đến chỗ ấy. Cách đây mười năm khi viết về bánh cuốn làng Kênh tôi đã sợ có ngày nó không còn ngon nữa. Bây giờ danh tiếng bánh cuốn làng Kênh đã nổi cả ở Sài Gòn, Hà Nội. Vẫn người bán cũ, vẫn chỗ ngồi cũ, vẫn những lá bánh màu trắng ngà nhưng sao tôi thấy buồn ngơ buồn ngắt, ăn thấy nó cứ nhàn nhạt.

Chỉ còn có phở Đán. Phở Đán trước bán trong chợ Rồng, hồi chiến tranh phá hoại dọn bán ở chợ Viềng (Mỹ Trung), năm 1973 dọn về phố Vải Màn, xế đối diện với đền Tân Mỹ, đến khi ông Đán chết mới chuyển sang gần phố Bắc Ninh. Ông Đán chết vào quãng năm 1990. Tôi nhớ hình ảnh ông Đán, người quắt nhưng vai rộng. Ông xếp từng miếng thịt vào bát phở vừa chuẩn xác, vừa chi chút, dường như ông gửi gắm niềm tin của mình vào từng bát phở như một vị lão tướng đối với từng chiến binh trước khi xung trận.

Thời bao cấp thành phố Nam Định chưa có mở mang gì, toàn nhà cũ, quen quén mấy phố cũ, thế mà có đến non một chục hàng phở danh tiếng. Phở Cộng Hòa, phở Sinh, phở Tặng, phở Văn Nhân, phở An Phong, Đán gầy, Đán béo…Những cái tên ấy lụi dần từ hai mươi năm nay, chỉ còn lại mỗi hàng phở Đán. Người đứng vào chỗ của ông Đán là một thanh niên tên là Chiến, con của một người bạn gia đình ông Đán. Chiến không có cái chi chút của ông Đán nhưng khéo léo trong việc cầm dao, đặt bánh. Bên cạnh Chiến luôn là một ông già người nhỏ thó, gương mặt điềm đạm đứng canh nồi nước phở. Rất ít người biết tên ông, có lần tôi được nghe nói ông tên là Thanh. Từng bát phở sau khi được bày xếp tinh tươm đều chuyển tới tay ông. Ông cầm lấy cái gáo múc nước từ cái nồi nước dùng đang sôi chan vào đấy. Như một phép màu nhiệm, sau mỗi gáo nước, bát phở như bừng sống.

Những bát phở không bao giờ quá đầy, chỉ vơi vơi lưng chừng miệng. Nước trong như nước ngọc tuyền, chỉ húp một thìa là đã thấy sướng cả khoang miệng, nở ra từng khúc ruột. Bánh mềm, mướt, thịt bùi, mềm, ngọt.

Cứ mỗi buổi sáng, gian hàng chật ních người, xe máy dựng kín cả một đoạn hè phố, dựng sang cả phía bên kia đường. Mỗi người tự tìm lấy một góc bàn trống, một chiếc ghế trống mà ngồi, nếu chưa có thì chịu khó đứng chờ một lát khi có người ăn xong đứng dậy. Người gọi phở chín, người muốn phở tái, người ăn phở gà, người lại muốn ăn lẫn, tái lẫn chín, chín lẫn gà. Gà thì người thích phao câu, người thích ăn đầu cánh…Anh chàng Chiến vừa thái thịt vừa đảo mắt nhìn từng người khách, nhớ trong đầu người nào đến trước, tiếp đến là ai, ai gọi ăn gì. “Ba bát chín đưa đến chỗ ông đầu bạc…Một chín, một lẫn cho chị mặc áo kẻ…” Anh ta nói với người chạy bàn. Nhớ được như thế quả là giỏi. Nhưng mà cũng có lúc nhầm, nhất là nhầm người đến trước với người đến sau. Khách ăn đa phần là khách quen. Ai đã từng biết đến cái ngon của phở Đán thì khó có thể ăn phở ở đâu khác được, thậm chí không thể ăn sáng bằng cái gì khác được. Những người không phải đi đâu xa thì một năm phải ngồi ở hàng phở Đán ba trăm sáu mươi ngày, chỉ trừ có mấy ngày Tết. Tháng Chạp có hai chín ngày, hăm bảy, hăm tám là ngày cuối cùng, thế mà khi đi ăn người nào cũng gặng hỏi hôm nào mở lại. Mùng bốn à? Sao muộn thế. Nếu mở mùng một chắc cũng có khối người đi ăn. Dù đã nhẵn mặt nhau nhưng nhiều khi người ta vẫn cứ thích tỏ ra ta đây quen biết hơn một chút với cái người đang cầm chịch quyền phân phối kia bằng cách gọi tên anh ta ra.

            -Chiến ơi! Như mọi khi nhé.

            -Chiến ơi! Sao lâu thế?

Không ít lần có những ông khách nóng tính, hách dịch mắng Chiến vì tội đã để cho mình phải chờ lâu.

            -Tao chờ bao lâu rồi mà chưa được ăn, hai người kia vừa mới đến mà mày lại làm cho trước là sao?

Lời mắng đôi khi không hề có dấu hiệu của sự đùa vui nhưng mặt Chiến vẫn tỉnh queo, không một lời phân trần, những người khác thì bấm bụng cười thầm.

Vui nhất là những kỳ cuối năm, gần Tết. Những người đi làm ăn xa từ khắp các phương trời kéo về. Trong gian hàng thân quen, người nọ nhận ra người kia, chào hỏi nhau tíu tít.

Bà Đán lúc nào cũng ngồi thu lu ở một góc khuất bên cạnh cái dành tích, mấy cái chai và mấy cái cốc thủy tinh. Ai có nhu cầu thì đến chỗ bà lấy một chén rượu hay một chén chè. Cũng có khi bà bán cả quẩy, chỉ một dạo nào đó, thường thì hàng của bà không có quẩy. Bà kể rằng ông Đán bắt đầu làm phở từ năm 1958. Ông vốn người Cao Đà, một cái làng có tiếng về làm nghề mộc. Nghề phở ông học được là từ ông Đán béo. Gọi là Đán béo chẳng qua là vì ông ấy không gầy như ông nhà bà. Ông Đán béo quê ở Lộng Điền, giáp với Dao Cù, cũng là nơi có nhiều người biết làm phở, nấu ăn giỏi. Bà bảo phở nhà bà chẳng có gì đặc biệt. Chọn mua thịt bò ngon, gà ngon. Nước thì bằng nước luộc gà, luộc thịt bò, xương lợn hầm, nước mắm ngon. Tôi hỏi có xương bò, xá sùng hay tôm he không. Bà bảo không có những thứ ấy. Cả quế, hồi hay thảo quả cũng không có. Trong những lần đến ăn phở tôi để ý thấy anh chàng Chiến mỗi khi lọc thịt gà có được một cái xương nào là lặng lẽ thả vào nồi nước phở. Sự thật có lẽ đúng như bà nói nhưng phần bí ẩn có lẽ chỉ bà với ông Thanh biết. Người ta bảo ông Thanh là người Dao Cù, tất cả kĩ thuật là do ông ấy.

Công bằng mà nói, phở Đán ngon nhất là phở chín. Hồi xưa chỉ có phở chín, về sau có lẽ do yêu cầu của khách nên mới thêm những thứ khác.Tuy có cái nước ngon nhưng gầu, tái vẫn thua những hàng phở ngon của Hà Nội. Một cái thích nữa là không có quá nhiều rau thơm. Chỉ một dúm nhỏ, khi thì là rau mùi thái nhỏ, khi thì mấy ngọn húng dũi, khi thì mùi tàu thái chỉ, cũng có khi thêm mấy lát hành khô, vừa đủ thơm, vừa bắt thèm con mắt. Các hàng bún phở thường chỉ cho hành. Thứ hành lá ống to, cọng dài nghêu được thái vụn ra và cho một cách vô tội vạ. Lần đầu đứng xếp hàng trước hàng phở Bát Đàn, cùng với vô số người nước ngoài, tôi đã hơi thất vọng vì những cọng hành như thế. Bà Đán bảo đấy là “hành mủa”, bà chẳng cho thứ ấy vào phở bao giờ.

Thành phố Nam Định những năm gần đây dường như mỗi lúc càng thêm buồn. Nó như một góc khuất bị bỏ quên của cả thế giới. Những ai có thể đi được đều tìm cách bỏ đi, chỉ những ngày lễ tết, giỗ chạp hay có công việc gì đó người ta mới về, xong việc lại chăm chắm đi ngay. May thay, người ta còn có thể tìm thấy ở đó một cái thú mà không đâu có được, đấy là sáng ngày ra đi đến hàng phở Đán.

Nhưng rồi trời cũng cạn lòng thương với người thành Nam rồi hay sao ấy. Trong một lần về tôi không thấy ông Thanh bên nồi nước phở, thay vào đấy là một anh chàng béo tròn, trắng như cục bột. Hỏi ra mới biết ông đã về quê nghỉ ngơi. Cũng phải thôi, ông đã quá già. Bát phở vẫn còn ngon nhưng như thiêu thiếu một cái gì đó. Những lần về sau tôi không còn hào hứng đi ăn phở nữa. Bẵng đi mấy năm, mới rồi, nể lời mời của vợ chồng người bạn tôi mới chịu bước chân đến hàng phở Đán. Hàng phở đã dọn đến phố Bắc Ninh kéo dài. Gian hàng có to hơn một chút, vẫn xe máy xếp dài trước cửa, sang cả một đoạn hẻm gần đấy, một miếng các tông treo trên cành cây trước cửa với chữ viết nguệch ngoạc Phở Đán, tín hiệu vừa đủ cho những người chưa biết địa chỉ mới. Vẫn bếp lò cũ, thùng nồi cũ, bàn ghế cũ, hai người phụ nữ chạy bàn cũ, thêm một người nữa trẻ hơn một chút. Vẫn anh chàng Chiến năm nào giờ đã ngoài bốn mươi, có lẽ vì quá thân quen nên tôi không hề thấy khác. Có lẽ bà Đán không còn sức trông coi nữa nên đã giao cho Chiến tất cả bàn ghế, thùng nồi và cái tên của người chồng mình. Vẫn những cái bát cũ nhưng bát phở có vẻ đầy hơn, nước kém trong hơn. Tôi ngửi thấy hơi có vị gắt của mùi nước mắm. Phở Đán đối với tôi giờ đây chỉ còn là kỉ niệm.

Hà Nội 2-3-2015

Đ H N