Tôi là Phan Lan Hoa, các cháu sinh viên xứ Nghệ và các CĐV Sông Lam Nghệ An đặt cho tôi biệt danh là “Bà Bếp”. Gần đây, “Bà Bếp” tôi có theo dõi cuộc tranh luận về đề tài “Nguồn gốc người Việt - người Mường” trên trang vanhoanghean.com.vn. Tôi cũng chưa có vinh hạnh được đọc cuốn sách của ông Tạ Đức, nhưng qua loạt bài tranh luận trên diễn đàn này, tôi muốn gửi vài ý kiến nhỏ dành cho đoạn trích dẫn dưới đây:

“Nguồn gốc của phở, món ăn quốc hồn quốc túy của Việt Nam, vẫn gây nhiều tranh cãi, với ba giả thuyết chính. Đó là gốc Pháp (món thịt bò hầm Pot-au-feu, người Việt đọc trại là phở), gốc Trung Quốc (món Ngưu nhục phấn, người Quảng Đông rao bán là Ngầu - yụk - phẳn, người Việt đọc trại là phở), và gốc Việt (món xáo trâu)…”

“Học giả Nguyễn Dư đã chứng minh phở có gốc từ món ngưu nhục phấn (bánh gạo thịt bò), gọi tắt là nhục phấn. Tên gọi món đó trong văn của Tản Đà chuyển thành nhục phơ và cuối cùng thành phở. Hai  bức tranh dân gian trong sưu tập tranh Oger, một vẽ một người Hoa ( để tóc đuôi sam kiểu thời Thanh) bán phở rong cuối thế kỷ 19 ở Hà Nội, một vẽ một thùng nước dùng có chữ hàng nhục phấn bằng chữ Hoa khẳng định điều nói trên.”(Tác giả Tạ Đức trả lời tác giả Đỗ Kiên Cường).

Sau đây, tôi xin gửi tới các ông vài kiến thức nhỏ về ngành bếp như sau:

Về công thức chế biến:ba món bò hầm của Pháp, bánh gạo thịt bò của Trung Hoa và món xáo trâu Việt Nam, có công thức chế biến khác nhau một trời một vực và khác biệt một cách hoàn toàn với món phở Việt Nam, thưa các ông.

Về món “thịt bò hầm của Pháp”,là một món súp (soup) và nó được ăn với bánh mì? Món này ở Việt Nam có một món tương tự gọi là “bò sốt vang”. Mẹ tôi khi xưa là đầu bếp giao tế - là nơi tiếp khách trong và ngoài nước của UBHC tỉnh Hà Tĩnh. Mẹ tôi kể rằng: một lần nọ có ông bồi Tây, trong khi nấu món bò hầm bị hết nước tương, ông ta bèn với đại chai nước mắm gia vào, không ngờ nó lại được nhận xét là ngon, tuy nhiên mùi vị không còn nguyên thủy của món ăn Pháp. Từ đó người Việt Nam triển khai thêm nhiều loại gia vị địa phương, nên dù xuất xứ là món bò hầm của Pháp, song  mùi vị nó đã khác đi nhiều. Cũng có chuyện người Hà Nội dùng bánh phở để ăn sốt vang. Nhưng đó là sự gán ghép ngẫu hứng theo kiểu kết hợp Ta – Tây của người Việt. Còn sốt vang vẫn là sốt vang, phở vẫn là phở, hai món ăn này chẳng có gì giống nhau về công thức chế biến. Đồng thời cách làm ra sợi phở chỉ có ở Việt Nam không có bất kỳ ở Pháp, hay ở Trung Hoa. Và cho đến thế kỷ XXI này, người Trung Quốc vẫn nhập bánh đa nem từ Việt Nam.

Còn bức họa ông Tạ Đức đưa ra, Ba chữ “hàng nhục phơ” trên thùng hàng, bỏ chữ “hàng” đi, hai chữ “nhục phơ” không thể hiện được đó là món bánh gạo thịt bò thưa ông? Ngược lại, tôi nhìn vào cách thức bài trí thì thấy y chang gánh tào phớ bán rong ở Sài Gòn? Tào phớ (hay Tàu phớ) thì đúng là có nguồn gốc của người Hoa, tuy phát âm tương tự “phở”, nhưng không phải là món phở, mà là món đậu hủ non ăn với nước đường. Món này, người Hoa ở chợ lớn gọi là tào phớ, người Việt ở miền Nam gọi là tàu hủ.

Về phở Việt Nam:có hai yếu tố đặc biệt khác, độc nhất vô nhị về phương pháp chế biến chỉ có ở Việt Nam, đó là phương pháp nấu nước dùng và phương pháp xay bột và tạo sợi trong môi trường nước.

1. Nước dùng:Hiện này các nước trên thế giới, bao gồm cả Trung Quốc đều dùng thịt hầm nhừ, sau đó dùng công nghệ lọc để lấy nước dùng; Chỉ riêng Việt Nam, không dùng thịt, mà dùng nguyên liệu là các loại xương đuôi và xương ống bò, heo để nấu. Đồng thời sử dụng kỹ thuật điều chế nhiệt để làm trong nước dùng một cách tự nhiên ngay trên bếp than, không cần tới công đoạn lọc. Từ sự khác biệt về phương pháp chế biến nước dùng này, độ trong vắt như nước cất và độ ngọt tinh túy chiết ra từ xương tủy của nước dùng các món bún, phở Việt Nam hiện đang được các đầu bếp hàng đầu thế giới ngã mũ bái phục.

2. Phương pháp xay bột và tạo sợi:Các nước trên thế giới, bao gồm cả Trung Quốc đều sử dụng phương pháp nghiền bột trong môi trường khô, nhồi bột với nước và cán thành sợi, rồi dùng ở dạng sợi mì tươi, hoặc sấy khô; Riêng ở Việt Nam, nguyên liệu ngũ cốc được ngâm và xay mịn trong môi trường nước bằng cối đá, làm chín bằng hơi. Nếu là sợi phở, sợi mì Quảng, thì căng một vuông vải mộc lên miệng một nồi nước sôi, tráng bột lên, hấp chín rồi mới cắt thành sợi; Nếu là bún thì sau khi bột được nghiền mịn trong nước, phải đợi bột lắng xuống, bỏ bớt nước trong, vớt cục bột luộc sơ trong nước sôi rồi nhồi mịn và dùng khuôn ép sợi cho chảy xuống nồi nước sôi và làm chín bằng phương pháp luộc. Công nghệ tráng bánh cuốn mang sắc thái rất riêng của Việt Nam, hiện đã được một đầu bếp người Đà Nẵng nâng lên thành nghệ thuật biểu diễn ẩm thực Việt Nam, thu hút rất nhiều du khách nước ngoài đến học.

Tôi mạo muội xin hỏi, các ông đã sử dụng mấy âm gốc Pháp, gốc Hoa na ná âm  “phở” để gán ghép, vậy chứ đã ai quan tâm đến kho từ điển tiếng Nôm của người Việt cũng có từ phở 頗(phả, phở) với nghĩa là “hơi” chưa? Sao các ông không nghĩ về nó với nghĩa thuần Việt, “phở” là tên một món ăn nóng khi đang bốc khói nghi ngút phả hơi nóng vào mặt người ăn nhỉ? Sao các ông không suy xét đến lý do vì sao Từ điển Anh - Mỹ lại phải thêm từ “phở” vào, mà không dùng chung từ soup (súp)? Chính là vì sự khác biệt về chế biến của phở Việt Nam đấy thưa các ông! Do đó, nếu ở làng Vân Cù có người Hoa bán phở chăng nữa, thì sợi phở ấy, nồi nước dùng ấy cũng là do người Hoa sống trên đất Việt Nam, nên lấy nghề chế biến bún phở Việt Nam làm nghề mưu sinh mà thôi.

Các ông biết đấy, trên thế giới có nhiều món ngon, nhưng chẳng có món nào được tôn vinh là ngon nhất thế giới đâu, nên ẩm thực ăn nhau ở chữ “riêng” trong tinh túy hương vị, bởi vì cái riêng ấy chứng tỏ tính sáng tạo. Phở, nem rán, nước mắm, và gần đây là món kho tộ, bánh mì đường phố, miến lươn, chè thập cẩm, vv… của nước ta đang lần lượt được điểm danh trong Top các món ngon thế giới hàng năm. Đó là trí tuệ và công lao chắt chiu tinh túy của cha ông người Việt. Tôi đang trộm nghĩ: thật là hú vía cho nước mắm, rằng may mắn sao nước Trung Quốc to lớn kia không biết đến nước mắm là gì, nếu không lại nảy nòi ra một bài nghiên cứu của một học giả Việt Nam nào đó có tựa đề: “nước mắm có nguồn gốc từ món x,y,z  nào đó bên bờ sông Dương Tử ” ?!

Các thông tin về ẩm thực trên đây, các ông có thể tham khảo thêm để biết ở bà hiệu trưởng Trường đầu bếp quốc tế MIN, là TS Phan Tôn Tịnh Hải – Người Việt Nam duy nhất (thời điểm hiện tại) có bằng cấp thực thụ về ngành bếp, đào tạo tại Mỹ.

Phong cách chế biến món ăn của Việt Nam thực sự rất khác so với thế giới, “rất phong phú về kiểu cách và rất độc đáo về bản sắc”, đó là nhận xét của các chuyên gia ẩm thực thế giới về ẩm thực nước ta. Ví dụ: sự khác biệt của các món bánh Việt Nam như: bánh chưng, bánh dày, bánh ít, bánh lọc, bánh gai, bánh đa, bánh đúc, bánh cuốn,  vv…; Khác biệt về cách chế biến cá thịt như: kho rim, kho tộ, kho mẳn, vv…; Khác biệt về cách làm canh riêu từ tôm, cua; Cách dự trữ thực phẩm bằng chế biến ra hàng chục loại mắm; Và khác biệt cách  nấu nước dùng bún, phở như  tôi đã kể trên, vv… Cho đến nay khắp trên đất nước Việt Nam, chỉ riêng các món ở dạng sợi ngũ cốc như: phở, bún, miến, bánh đa cua, bánh canh, hủ tiếu, riêu cua, vv… đã đa dạng lên tới con số ngót nghét trên dưới 200. Nếu phở mà được cho là xuất xứ từ Trung Hoa, vậy còn hàng chục món bún, miến, bánh đa cua của Việt Nam cũng được các hàng quán dùng chung nồi nước dùng với phở nữa thì sao nhỉ? Nhỡ may một mai, bún bò Huế, bún gà, hủ tiếu, vv… cũng trở nên nổi tiếng thì biết gán xuất xứ của chúng cho nước nào?

Với các vùng khác tôi không thật rõ, nhưng căn cứ vào ghi chép về các làng cổ ở vùng đất La Giang quê tôi, các món tương tự phở như: canh cáy bánh phở, canh gà bánh mướt, canh miến, miến bột chợ Cầu, bánh canh hến, chí ít cũng đã xuất hiện từ thời nhà Trần ở thế kỷ XIII, nghĩa là sớm hơn nhiều so với cái gánh “nhục phấn” ở thế kỷ 19 của người Hoa đến ngót nghét 6 thế kỷ. Từ đó suy ra, các làng quê Việt Nam khác cũng đều đã có các món tương tự quê tôi chí ít cũng từ trước đời nhà Trần.

Thưa các ông.

Ngày nay ngoại giao thông thương, các chuyên gia ngành bếp quốc tế sang Việt Nam rất nhiều. Trong khi, các đầu bếp Việt Nam đang hết sức cố gắng để giới thiệu văn hóa ẩm thực nước nhà; Trong khi các đầu bếp quốc tế đang bị chinh phục bởi độ tinh tế của nước dùng phở Việt Nam, thì lại có học giả Việt Nam đang tâm làm điều “dội nước thùng sơn”, cố công viết bài để gán nguồn gốc Tây, Tàu cho phở, vì sao vậy thưa các ông?

Nhân đây, tôi xin đưa một vài dẫn chứng nói về nền nông nghiệp lúa nước mà tôi từng đọc được trong các dòng cổ sử của Ta, của Tàu, để các ông suy nghĩ:

Cổ sử Việt Nam chép: “Kinh Dương Vương lập quốc năm 2879-TCN, lấy tên là nước Xích Quỷ, đóng đô tại núi Hồng Lĩnh…”.  Đối chiếu sang sử cổ Trung Hoa, không có dòng nào chép về nước Xích Quỷ và vua Kinh Dương Vương của người Việt có mặt trên đất Trung Hoa cả?

Phần lịch sử nhà Chu, nơi có sông Dương Tử mà quý vị cho là nơi xuất xứ của nền văn minh lúa nước, thì thấy: Phục Hy, có lẽ là cái tên sớm nhất trong hàng các vị vua trong sử cổ Trung Hoa, vị này xuất hiện khoảng vào năm 2852 – 2737 TCN. So sánh với mốc năm 2879 của vua Kinh Dương Vương Việt Nam, thì muộn hơn 27 năm; Cũng sử cổ Trung Hoa chép: “ở đời Đường Nghiêu (2361-TCN), sứ giả  Việt Thường Thị sang nhà Chu tiến một con rùa thần nghìn tuổi…”.  Đồng thời, bộ sử cổ Trung Hoa này cũng chép: “người Việt ở Cửu Chân đã biết trong lúa hai mùa”; Rồi lại chép tiếp ở đời Hán: “năm 123, đời Hán Anh Đế, lúa ở Cửu Chân rất tốt, 150 gốc lúa được những 768 bông”.  

Thưa các ông, Cửu Chân là cái địa danh mà ở thời Hùng Vương nước ta  đã có, tương ứng với vùng đất Thanh Hóa và Nghệ An ngày nay. Sử Tàu những đã chép về ta như vậy. Xét về nội dung báo cáo kết quả khảo cổ mới nhất mà các vị đang bàn tới, Bắc miền Trung và miền Bắc Việt Nam được kết luận là lâu đời hơn so với “bờ nam sông Dương Tử”; Lại xét về kết quả khảo cổ ở nước ta, tại bãi Phôi Phối ở Nghi Xuân, Hà Tĩnh, trong tầng di chỉ với  độ dày tới  200cm, có bộ chõ đồ xôi được xác định là gốm của thời kỳ văn hóa Hòa Bình. Nghĩa là trước cả thời Hùng Vương, người dân ở Việt Thường đã có gạo nếp và biết đồ xôi để ăn. Kết quả khảo cổ này tương ứng với sử cổ Trung Hoa ghi chép về “người Việt ở Cửu Chân đã biết trồng lúa hai mùa”. Việt Thường, mãi đến thời Văn Lang (1024 TCN), vẫn được cho là trong hai bộ quan trọng nhất trong 15 bộ của nước ta. Đến đời Lương ở thế kỷ thứ VI, vẫn còn duy trì tên là huyện Việt Thường, quận Cửu Đức, tức là vùng đất dưới chân núi Hồng Lĩnh, nơi Kinh Dương Vương lập quốc như cổ sử Việt Nam ghi chép. Hơn thế nữa, Việt Thường là vùng đất lịch sử oanh liệt bậc nhất Việt Nam; Là nơi ẩn náu an toàn nhất của các vị vua Việt khi lâm nguy, đến độ tiếng tăm “Nghệ cậy thần” truyền đời trong dân gian Việt Nam; Đồng thời cũng là vùng đất cung cấp với số lượng nhiều nhất nhân tài cho nước Việt, không nơi nào bằng. Thiết nghĩ, khi mà sử sách, địa danh và di chỉ chứng tích đã trùng khớp, cớ sao lại có người còn muốn đẩy đưa thủy tổ người Việt sang bên Trung Hoa là vì cớ chi? (Đoạn này, xin được gửi cả đến ông Hà Văn Thùy, người khẳng định Kinh Dương Vương và nước Xích Quỷ ở bên Trung Hoa?).

Kết quả nghiên cứu khoa học khảo cổ không sai. Nhưng các ông cũng không thể vội vàng lấy nó khẳng định chuyện trước sau của các vùng văn hóa, trừ phi các nhà khảo cổ đã lật tung xong toàn bộ đất đai trên thế giới.

Thưa các tác giả. Các ông đã mang danh những nhà thông thái, xin hãy chín chắn trong nghiên cứu, tìm hiểu kỹ và hiểu đúng các khái niệm trong các bản báo cáo về khoa học  khảo cổ. Bởi các báo cáo này chỉ xác định kết là khoảng 5000, 6000, 100000 năm, hay lâu hơn, đối với một di chỉ khi được khai quật, và khi kết luận họ thường đặt trong báo cáo câu “tính đến thời điểm khai quật” thì vùng khai phá là cổ nhất, nghĩa là sau đó có thể sẽ có những phát hiện cổ hơn.

Ví dụ: Khái niệm “Văn hóa núi Đọ” được hiểu là khái niệm dành cho nhóm di chỉ phát hiện đầu tiên ở núi Đọ (Thanh Hóa). Nhưng về sau, các nhà khảo cổ cũng tìm thấy răng người vượn ở hang Thẩm Ồm, tỉnh Nghệ An. Do tương đương về thời gian và hình thái với di chỉ ở núi Đọ, nên di chỉ ở Thẩm Ồm cũng được xếp vào nhóm “Văn hóa núi Đọ”; hoặc như cái chõ đồ xôi tương ứng với gốm thuộc nhóm “Văn hóa Hòa Bình”. Mà khái niệm “Văn hóa Hòa Bình” được cho là cách đây khoảng 10 – 20 ngàn năm. Từ đó suy ra, kết quả khảo sát ở bờ sông Dương Tử chỉ là kết quả khảo sát trước hơn so với các vùng khác trên lãnh thổ Bách Việt của ngàn xưa. Nên còn phải chờ các nhà khảo cổ khai quất hết các vùng Bắc miền Trung và miền Bắc Việt Nam nữa mới biết ra sao. Tôi thì chỉ thấy, sản phẩm từ lúa nước của Việt Nam hiện tại vô cùng phong phú mang đậm phong cách rất riêng của ẩm thực Việt Nam so với mặt bằng ẩm thực thế giới.

Thưa các ông

Ăn may của số phận, tôi cũng đã có cơ hội đi hết 8 thành phố lớn của Trung Hoa, trong đó có Quảng Châu vốn là thủ phủ của nước Nam Việt khi xưa, thưởng thức kha khá các nhà hàng truyền thống tên tuổi của người Tàu. Nhận xét của tôi là nền ẩm thực Trung Hoa nổi trội về các món ăn từ thịt, cá nước ngọt và đậu hủ. Nghệ thuật biểu diễn nhồi bột và tạo sợi mì bằng tay không của các đầu bếp cũng chứng minh cách tạo sợi của Trung Hoa và Việt Nam khác nhau. Còn các món ăn chế biến từ lúa gạo, xem ra sự đa dạng không thể bằng Việt Nam! Mà không chỉ ở Trung Hoa, theo nhận xét chủ quan của tôi, hiện trên thế giới, các món ăn được chế biến từ ngũ cốc, không ở đâu phong phú bằng Việt Nam. Đó cũng là một minh chứng về trí tuệ sáng tạo và sự duy trì phát triển nền văn minh lúa nước của nước ta; đồng thời là phong cách ẩm thực RẤT RIÊNG của Việt Nam.

Là một độc giả theo dõi chủ đề tranh luận của các ông, tôi cảm thấy việc gán ghép nguồn gốc Pháp, hay Trung Hoa cho món phở Việt Nam một cách tùy tiện, là sự xúc phạm tới danh dự dân tộc! Bởi vậy, tôi tha thiết mong các ông, nếu không có bằng cớ chắc chắn và xác thực,  thì xin đừng vội vã viết bài. Hoặc là các ông có thể viết bài, nhưng nên đề rõ ở đầu bài là “giả thiết khảo luận”. Thiết nghĩ đó mới là thái độ ứng xử và trách nhiệm bảo vệ văn hóa dân tộc mà bất kỳ một tác giả nào đã xưng danh là nhà văn hóa cần phải làm.

Kính chúc các ông sáng suốt.

Phlanhoa – Ngày 17.7.2014