Văn hóa Nghệ An

Nước mắm xứ Nghệ

  

Công ty Nước mắm vạn Phần tạo việc làm cho trên 100 lao động

  Một mùi thơm nồng hơi khắm, cho vào miệng đầu tiên sẽ thấy vị mặn nhưng chỉ trong giây lát sẽ cảm nhận ngay vị ngọt nơi đầu lưỡi,… có lẽ vì đặc trưng riêng như vậy nên nước mắm xứ Nghệ theo thời gian không chỉ dừng lại là món ăn cổ truyền mà đã, đang được những người dân vùng biển Cửa Lò, Diễn Châu, Quỳnh Lưu,… cố gắng gìn giữ, phát triển thành thứ quà “đặc sản rất riêng” của vùng quê xứ Nghệ.

Nghề được ví như “nuôi con mọn”

Nếu được một lần ghé các làng nghề nước mắm ở Nghệ An, chúng ta sẽ không khó hiểu khi ví nghề nước mắm truyền thống này như “nuôi con mọn”. Bởi, để làm ra được loại nước mắm đặc trưng này, người dân ở đây phải rất cẩn thận và tỉ mỉ trong khâu chọn nguyên liệu: Cá làm nước mắm thường là cá cơm, cá nục, cá trích, cá hổi,…còn tươi không được qua ướp đá; Muối để ướp cá phải là muối sạch, không lẫn tạp chất, bụi bẩn và cũng phải là muối đã cất giữ qua thời gian dài để giảm bớt độ chát. Cá sau khi mua về phải lựa hết cá “tạp”, đặc biệt không rửa qua nước lã mà để nguyên vị mặn từ biển. Trộn cá với muối theo tỷ lệ nhất định (tùy theo từng làng nghề). Hỗn hợp trên sau khi trộn đều thì cho vào thùng gỗ, hoặc chum, vại, bể bê tông đã vệ sinh sạch sẽ, rắc thêm phía trên một lớp muối, lát vỉ nứa lên trên, dùng đá đè nặng. Sau đó, đậy nắp và để hỗn hợp chín dưới nắng vàng. Trong những tháng đầu, người làm mắm thường xuyên đảo náo liên tục (tức cho nước mắm rỉ ra khỏi bể, rồi lại tiếp tục đưa trở lại vào bể). Nghề làm nước mắm, phụ thuộc rất nhiều vào thiên nhiên, thời tiết. Trời nắng, phải mở chượp ra phơi, đảo; trời mưa phải đậy lại cho kín, nếu nước mưa vào là hỏng hết.Qua một thời gian ủ dài (ít nhất phải 1 năm trở lên) sẽ cho ra thứ nước mắm đầu tiên mà người ta vẫn gọi là nước mắm cốt nguyên chất (loại 1). Sau nước mắm nguyên chất, người dân sẽ nấu nước muối để nguội tiếp tục cho vào ủ và đảo náo theo tuần tự, bà con ở đây vẫn gọi loại này là nước mắm loại 2, loại 3. Giá nước mắm loại 1 thường là 80-100 nghìn đồng/lít, cũng có nơi 140.000đ/lít.

Cách làm nước mắm cổ truyền cơ bản có điểm chung như vậy. Nhưng ở mỗi làng nghề, mỗi loại cá, muối ở vùng biển khác nhau và qua bàn tay, bí quyết riêng của người làm nước mắm mà tạo ra sự khác biệt ít/nhiều về hương vị và màu sắc. Bà Lê Thị Kim (Chủ cơ sở nước mắm Võ Kim, khối Hải Giang 1, phường Nghi Hải, TX.Cửa Lò) cho biết: “Nước mắm có đặc thù riêng, nhiều người có thể làm nhưng không phải ai cũng tạo ra được nước mắm ngon”. Mỗi vùng quê, mỗi làng nghề đều có bí quyết, kinh nghiệm riêng, tạo ra một hương vị khác biệt. Các làng nghề nước mắm ở các huyện: Diễn Châu, Quỳnh Lưu thường dùng “thính” (gạo lứt rang vàng giã nhỏ) hoặc dùng trái “dứa” theo một bí quyết riêng để tạo ra mùi vị, màu sắc riêng. Còn làng nghề nước mắm Hải Giang 1 lại để cho nước mắm có màu tự nhiên như vậy,.... Dù có những điểm khác nhau, nhưng nước mắm xứ Nghệ khi ăn vào nhiều người vẫn bảo: “cái mũi nỏ ưng, nhưng cái miệng lại ưng”, bởi nó có mùi cá khắm nồng nhưng khi đã vào miệng sẽ có vị đạm đà bởi sự tổng hòa giữa vị mặn mòi của muối, vị ngọt béo của cá tươi, mùi thơm của nắng, nồng nhưng lại không chat; nếm vào vị mặn ngọt lắng đọng nơi đầu lưỡi. Nước mắm càng để lâu càng ngon, màu càng trong, vàng sậm và sánh đặc.

Nỗ lực giữ và làm giàu bằng nghề

Như bao làng nghề khác, những làng nghề nước mắm ở Nghệ An cũng trải qua bao thăng trầm. Vùng đất Diễn Châu vốn nổi tiếng với nghề nước mắm thì nay chỉ còn 2 xã Diễn Ngọc và Diễn Bích đang còn nhiều hộ theo nghề nước mắm. Làng nghề nước mắm Hải Đông xã Diễn Bích được công nhận năm 2005 có số hộ làm nghề ban đầu là trên 40 hộ. Nhắc đến làng nghề, nhiều cụ già ở đây vẫn nhớ đến những những cái tên hộ gia đình nổi tiếng với nghề nước mắm theo kiểu cha truyền con nối, như: gia đình ông Trần Qui, bà Mai Liên, v.v… Tuy nhiên, trước những nỗi vất vả, khó nhọc của nghề và tác động của cơ chế thị trường (nhất là khi nước mắm cổ truyền bị lấn át bởi “nước mắm công nghiệp”), số hộ làm nghề giảm xuống chỉ còn 15-17 hộ, trong đó chủ yếu làm để dùng và biếu, tặng người thân. Số hộ sống và kinh doanh bằng nghề nước mắm ở đây chỉ còn đếm trên đầu ngón tay như hộ Bảy Binh, Năm Tỵ, Ngô Diện,... Hay làng nghề nước mắm Hải Giang 1, theo như ông Hoàng Đức Thương, Trưởng ban quản lý làng Nghề ở đây cho biết: hiện có trên 80 hộ làm nghề nhưng chỉ 50% trong số này sống bằng nghề, số hộ còn lại tận dụng lúc nhàn rỗi làm để phục vụ gia đình và anh em, bạn bè; lực lượng lao động làng nghề cũng chủ yếu là người lao động sau khi nghỉ hưu mới quay trở lại hành nghề. “Vì nghề này quá vất vả, thuyền về cả đêm cả hôm, cả trưa nắng chang chang, mình phải trực nhận hàng để muối cá ngay kẻo để lâu là thành phẩm nước mắm sẽ kém ngon. Người ngợm thì lúc nào cũng khắm mùi của mắm, ruốc. Thế nên, bây giờ bốn đứa con không có đứa nào muốn theo nghề của bố mẹ cả”, chị Trần Thị Năm, chủ cơ sở nước mắm Năm Tỵ, một hộ có 3 đời làm nước mắm ở xã Diễn Bích chia sẻ.

Khó khăn là vậy, nhưng cũng những hộ dân, với tình yêu và niềm tin vào nghề làm nước mắm truyền thống mà theo đuổi với nghề và đã có cuộc sống ổn định, thậm chí làm giàu từ chính nghề truyền thống của ông cha. Làng nghề nước mắm Hải Đông (Diễn Bích), hiện nay, bình quân vẫn sản xuất, tiêu thụ 70.000 lít/mỗi năm. Hầu hết các hộ làm nghề đều có kinh tế ổn định. Cũng ở Diễn Châu và lấy tên thương hiệu nổi tiếng nước mắm “Vạn Phần”,  Cty CP Thủy sản Vạn Phần (Diễn Ngọc) hàng năm cung ứng ra thị trường hơn 1,6 triệu lít nước mắm chất lượng cao. Thị trường tiêu thụ của nước mắm Vạn Phần bao gồm các tỉnh miền Trung, khu vực phía Bắc như: Hà Nội, Hải Phòng, Bắc Giang, Quảng Ninh... và còn vươn ra các nước Lào, Angola, Hàn Quốc, Malaysia... doanh thu mỗi năm hàng chục tỷ đồng. Công ty đã tạo công ăn việc làm cho trên 100 lao động là con em địa phương với mức thu nhập bình quân 6 triệu đồng/tháng. “Nghề làm nước mắm đã tạo điều kiện cho nhiều lao động ở địa phương, nhất là lao động nữ ở các thôn ven biển có việc làm lúc nông nhàn, tăng thêm thu nhập gia đình, ổn định cuộc sống. Hầu như nhà nào làm nghề nước mắm thì nhà đó đều có đời sống kinh tế khá cả”, ông Nguyễn Văn Dũng - Phó Chủ tịch UBND xã Diễn Ngọc cho biết.Làng nghề nước mắm Hải Giang 1, mỗi năm vẫn sản xuất ra thị trường từ 800.000 - 900.000 lít nước mắm. Thị trường cung ứng chủ yếu ở trong nước như các huyện: Đô Lương, Thanh Chương, các huyện miền núi cao và một số tỉnh phía Bắc,… Nhiều hộ ở đây đã làm giàu bằng chính nghề nước mắm truyền thống của cha ông. Như hộ bà Kim (cơ sở nước mắm Võ Kim), mỗi năm cung ứng ra thị trường trên 50.000 lít nước mắm, cho thu nhập hàng tỷ đồng. “Thực ra nghề nào cũng có những gian truân, vất vả cả. Nhờ tình yêu với nghề, chú tâm làm nghề mà tôi có thành công như ngày hôm nay. Lúc đầu các con tôi cũng không thích theo nghề bố mẹ. Nhưng rồi, bươn chải bao nghề,… cuối cùng cũng nhận ra “không nghề nào bằng nghề của ông cha truyền lại”. Hiện nay, cả 3 đứa đều quay về theo nghề của bố mẹ cả. Cuộc sống đứa nào cũng ổn định”, bà Kim cho biết. 

Cơ sở nước mắm Võ Kim ở TX cửa Lò

Có thể nói rằng, nhờ sự nỗ lực giữ nghề, có niềm tin vào nghề nước mắm truyền thống của người dân vùng biển mà hiện nay, nhắc đến làng nghề nước mắm xứ Nghệ, nhiều người tin dùng đã biết đến với cái tên Hải Giang 1, Vạn Phần, Quỳnh Dị.... Đối với họ, nước mắm không chỉ là một thứ gia vị mà đã trở thành sản phẩm lưu giữ  “hồn cốt” của quê hương. Và phát huy nghề làm nước mắm truyền thống của quê mình cũng chính là góp phần bảo tồn cái “hồn” - cái tinh túy của một miền quê biển trải qua chiều dài lịch sử, góp phần làm giàu hơn nét văn hóa ẩm thực đậm đà bản sắc xứ Nghệ.

 

Sửa lần cuối vào Thứ ba, 14 Tháng 5 2019 02:50

Tìm kiếm


Thống kê truy cập

94216982
Hôm nay
Hôm qua
Tuần này
Tuần qua
Tháng này
Tháng qua
Tất cả
23613
46755
194885
13921465
301651
1424608
94216982

IP của bạn: 3.238.24.209
2022-07-07 07:41