Tết Nguyên đán, người vùng cao thường đem những món ăn độc đáo để khoản đãi khách và thờ cúng tổ tiên. Điều này đã làm nên nét thú vị trong ẩm thực của người miền núi, khiến ta thêm yêu từng miền đất đã đặt chân đến.

Bánh nếp người Mông

Bà Xồng Y Mị và chiếc bánh nếp

Cho đến nay, cộng đồng Mông ở miền Tây Nghệ An ít nhiều còn những điều bí ẩn. Nhiều sản vật của người Mông đã thành đặc sản, từ con dao đến cây rau cải hay những vật nuôi như ngựa, bò, chó, gà… Thế nhưng bánh nếp thì ít người nói đến.

Một buổi chiều cuối năm, hoa đào đã nở bung trên các nẻo đường vào bản Huồi Sơn (Tam Hợp - Tương Dương). Mọi nhà đang chuẩn bị những công việc cuối cùng trên nương rẫy để trở về nhà đón Tết. Đi qua một ngôi nhà nhỏ thấy có tiếng chày, chúng tôi ghé chơi thấy một bà mẹ người Mông đang giã một thứ gì đó dẻo quánh trong chiếc cối hình máng, Cái chày đẽo từ cây gỗ tạo thành một hình vuông góc. Người ta chỉ việc bổ nó xuống chứ không phải làm động tác giã, đỡ tốn sức. Người phụ nữ Mông tên là Xồng Y Mị nói ngay: “Mẹ đang giã bánh nếp.” Qua già bản Vừ Tồng Lông, chúng tôi biết thêm chiếc bánh sẽ được đặt lên mâm và cúng gọi tổ tiên về ăn Tết.

Đúng như tên gọi của nó, loại bánh này được làm từ cơm nếp. Nhìn bề ngoài, trông rất đỗi giản dị. Bánh có hình tam giác cân, dày hơn 1cm, được bọc một lớp lá dong. Bà Y Mị cho biết thêm: Người Mông thường ăn bánh nếp vào những lúc trời lạnh giá, nhất là khi có sương mù, ngồi bên bếp lửa. Bánh nếp thường được chấm với mật mía. Đây cũng là món “khoái khẩu” của bầy trẻ nhỏ. Còn ông Vừ Tồng Lông, Trưởng bản Huồi Sơn cho biết thêm: Hầu như trong bản nhà nào cũng có chiếc cối để giã bánh nếp, bánh ngô, bánh đậu. Riêng bánh nếp ngoài để ăn cho vui vào ngày nông nhàn, lạnh giá, người Mông ở Huồi Sơn còn bày trên mâm cúng tổ tiên vào chiều ba mươi Tết. Chiếc bánh cúng tổ tiên được làm với kích cỡ lớn có khi lên đến 1 hoặc 2kg. Mâm cúng có bày bánh nếp cùng với xôi, thịt gà, lợn đã luộc chín được bày ở chỗ trang trọng nhất trong nhà, sau đó gia chủ sẽ khấn gọi những người đã qua đời trong gia đình về cùng vui Tết.

Chiếc bánh nếp thường rất dẻo và thơm. Để làm được nó cũng chẳng mấy khó khăn. Trước tiên, loại gạo nếp làm bánh phải là thứ nếp nương ngon nhất. Loại nếp này được cộng đồng người Mông trồng trên rẫy. Sau khi gặt về, lúa được đem giã thủ công rồi đem ngâm gạo và đồ chín như cách bà con vùng cao vẫn đồ xôi hàng ngày. Sau khi xôi đã nguội sẽ cho vào cối giã. Bà Y Mị chia sẻ: “Giã bánh phải làm sao cho nó thật dẻo, không còn nhìn ra hạt gạo nữa mà sánh đặc lại mới thôi.” Lúc này chỉ còn mỗi việc nhào thành hình tam giác cân và bọc lá dong lại nữa là thành chiếc bánh nếp. Trước khi nhào bánh, người Mông luộc 1 quả trứng gà, bôi phần lòng đỏ lên tay để chống dính, nếu không bánh sẽ dính vào tay rất khó chịu.

Trước khi ăn bánh nếp, người Mông sẽ nướng nó lên cho bánh trở nên dẻo quánh, càng thêm ngon, lá dong cũng dễ bóc chứ không dính chặt vào cái bánh nữa. Bên bếp lửa ngày đông, chiếc bánh nếp chấm mật mía thành một món ăn đặc biệt giúp cho những ngày nông nhàn không còn dài lê thê.

Bánh ngô, cũng có hình thức giống như bánh nếp. Bánh được làm từ bột ngô nếp đồ chín trong chiếc hông gỗ và bọc trong một lớp lá dong. Thay vì nướng, sau khi gói, bánh ngô được luộc chín. Thứ bánh này thường được chấm với mật ong thay vì mật mía như cái bánh nếp. Đây cũng là một món bánh cúng Tết của người Mông ở bản Huồi Sơn.

Cá nướng

Những ngày cận Tết, trên gác bếp nhà ông Lang Văn Cường ở bản Mỏng, xã Cắm Muộn - Quế Phong đã chất đầy những xâu cá nướng. Ngoài những loài cá suối như cá mương, cá mát, trên giàn hong còn có cá trắm nướng. Đó là ông đang chuẩn bị cho mâm cúng tổ tiên. Ông Cường cho biết: Người miền xuôi không thể thiếu bánh chưng, mâm ngũ quả thì mâm cúng vào sáng mồng 1 Tết của người Thái quê ông không thể vắng bóng món cá nướng. “Không có cá nướng coi như chưa có Tết” - ông Cường chia sẻ. Chính vì thế mà trước Tết người ta đã phải chuẩn bị cá cúng, có khi cả nửa tháng trời. Cá được đánh từ suối về rồi đem nướng, phơi khô trên gác bếp chờ Tết đem cúng tổ tiên. Điều này đã thành phong tục của cộng đồng Thái nơi đây cũng như nhiều dòng họ khác ở những nơi có người Thái sinh sống. Đối với dòng họ của ông Cường, vào sáng mồng 1 Tết, cá nướng được đem kho rồi bày lên mâm cúng.

Chưa phải là thầy mo nhưng ông Lang Văn Cường cũng có thể thực hiện những bài cúng trong ngày Tết và nắm rõ quy tắc của tục cúng cá. Ông cho biết: Trong nhà người Thái thường có nhiều bàn thờ. Bàn thờ chính ở gian ngoài thờ tổ tiên. Những mâm khác thờ các loại ma trong nhà. Mâm chính phải nướng nguyên một con cá. Còn những mâm khác có thể cúng bằng cá cắt khúc.

Cũng theo ông Cường thì người Thái cúng cá với tinh thần mong muốn được như con cá chép vượt Vũ Môn. Người Thái có tích riêng gọi là “Lai pá thi” (chuyện cá thi bơi) trong truyện cá chép có thể vượt qua con thác Cón Bôn để vào Mường Trời còn cá bống thì bị mắc cạn. “Người ta cúng cá nướng để mong muốn có được nhuệ khí và tinh thần của con cá chép.” - ông Cường chia sẻ thêm.

Cá nướng cũng không thể thiếu trong mâm cúng ở lễ hội Hang Bua (Quỳ Châu) và những lễ hội lớn của người Thái ở miền Tây Nghệ An. Tại hội Hang Bua còn có món “pá pình diết”, tạm gọi là cá nướng nguyên con, không phải mổ.

Mâm cúng của người Thái nhóm Tay Mười, Thị trấn Thạch Giám, huyện Tương Dương. Ảnh: May Huyền

Trong mâm cúng của người Thái nhóm Tày Thanh và Tày Mười ở xã Tam Hợp (Tương Dương) cũng không thể thiếu món cá nướng. Nơi đây, trời phú cho con người một vùng thiên nhiên trong lành. Trong vùng có hai con suối chính là suối Chà Lạp và kh Cặt đều dồi dào cá. Trời bắt đầu vào đông đến tận cuối xuân năm sau là mùa nước cạn, suối trong veo. Người ta có thể nhìn thấy từng viên sỏi nhỏ và đám rêu xanh rờn dưới đáy suối. Mùa này khi đêm xuống, từng đàn cá mát lại bỏ các hốc đá ra ăn rêu. Đây cũng là lúc người dân ra suối đánh cá chuẩn bị mâm cúng Tết. Ông Vi Cảnh Toàn trú bản Văng Môn (xã Tam Hợp) cho biết: Cứ gần đến Tết, dân bản lại tranh thủ ra suối Chà Lạp chạy qua giữa bản thả lưới, quăng chài bắt cá chuẩn bị mâm cúng Tết. Ở bản người Thái này, bà con chỉ cúng tổ tiên bằng loài cá mát, cá khác chỉ dùng làm thực phẩm hàng ngày.

Mâm cúng của người Thái ở xã Tam Hợp thường không thể thiếu 2 đĩa cá nướng, mỗi đĩa gồm 9 con. Một loại cá gọi là “pá pình tộp”. Cá được mổ ra nhồi gia vị rồi gấp lại nướng. Một loại khác là “pá pình phé”, cá đánh về mổ, phanh rộng rồi đem nướng. Mâm cúng còn có 9 gói mọc. Con số chín này là một sự gợi nhớ về đền Chín Gian (Quế Phong) như là vùng đất tổ của cộng đồng Thái nơi đây. Nhiều cộng đồng người Thái ở huyện Tương Dương cũng có tục cúng cá. Thế như tục cúng cá mỗi nơi lại có sự khác biệt. Trong mâm cúng của người Thái ở xã Yên Na thường có 2 đĩa, mỗi đĩa 2 con.

Xã Môn Sơn (Con Cuông) có con sông Giăng chạy qua. Đây cũng là con sông trong lành bậc nhất ở Nghệ An. Nơi đây là vùng Mường Quạ xưa với câu ngạn ngữ nổi tiếng: “Cơm Kẻ Quạ, cá sông Giăng”. Đây cũng là vùng người thái nhóm Tày Thanh với tục thờ cá. Ngoài sông Giăng, Môn Sơn còn có nhiều con suối lớn khác, là nơi cư ngụ của loài cá mát. Chính vì thế khi Tết đến, mâm cúng của người Thái nơi đây không thể thiếu món cá mát nướng. Anh Vi Văn Tranh trú bản Nam Sơn (Môn Sơn) - một vùng cư trú lâu đời của người Thái chia sẻ: Từ tháng chạp, những con cá mát vảy trắng như bạc đã được đánh về và chọn kỹ để nướng cúng tổ tiên. Mâm cúng của bà con nơi đây cũng có 2 loại cá nướng là “pá pình phé” và “pá pình tộp”. Cá được chế biến khá cầu kỳ. Với món “pá pình tộp”, người ta chỉ mổ cá dọc theo sống lưng cho gia vị như hành, ớt, sả, hạt “mác khén” và rồi gấp lại mới bỏ vào vỉ nướng làm bẳng nứa. Còn món “pá pình phé”, người ta cũng mổ cá từ sống lưng, cắt bỏ vây, đuôi rồi đem nướng, sau đó còn khâu lại bằng sợi chỉ mới đem cúng.

Chính vì cách chế biến câu kỳ, mỗi người lại có một bí quyết riêng nên vào ngày Tết về Mường Quạ (xã Môn Sơn và Lục Dạ - huyện Con Cuông) thưởng thức cá mát nướng sẽ là một trải nghiệm thú vị. Có thế nói đây là vùng có món cá nướng ngon bậc nhất ở miền Tây Nghệ An.

3. Món xương lam của người Khơ mú

Người Khơ mú ở Nghệ An sống tập trung ở các huyện Kỳ Sơn, Tương Dương. Cộng đồng Khơ mú vốn nổi tiếng với tài năng đan lát. Về ẩm thực, cộng đồng này cũng có những nét độc đáo. Một trong những món ăn được ưa thích nhất của người Khơ mú là xương lam được chế biến từ xương động vật và một số gia vị.

Cũng như cơm lam, xương động vật được nấu trong ống nứa gọi là xương lam. Ngoài ra người Khơ mú còn lam cá, thịt, rau, bí xanh, bí đỏ trong ống nứa. Xương lợn được ưa thích nhất để làm món ăn ăn này.

Đến bản Huồi Cụt (Yên Na - Tương Dương) hỏi về món xương lam, bà con Khơ mú ở đây cho biết: “Món này ngon chớ. Nhưng nấu thì hơi lâu đấy.” Còn theo chị Lữ Thị Phôm thì: Xương lam thường được nấu vào những ngày đông lạnh giá và thết đãi khách vào dịp Tết nguyên đán. Đây là món không thể thiếu trong mâm cúng ngày Tết của cộng đồng Khơ mú nơi đây.

Món xương lam của người Khơ Mú được nướng trên bếp lửa

Lam cá, thịt, rau

Xương được chọn để làm món lam thường là phần sụn, hoặc xương mềm. Sau khi đã cắt nhỏ, xương lợn được cho và ống nứa rồi đổ nước cho ngập hết phần xương. Để món ăn này thêm đậm vị, gia vị để nấu không thể thiếu ớt tươi và sả. Trước khi đun chiếc ống nứa cũng được nút kín bằng lá sả.

Để tránh khỏi làm cháy ống nứa và món ăn thêm phần thơm ngon, ống lam phải là nứa non và chỉ được nướng trên than hồng. Cách nướng như vậy sẽ giúp xương chín và nhừ, khi ăn sẽ rất mềm. Phải mất vài giờ đồng hồ đun như thế, xương mới nhừ và món lam mới gọi là “đạt”. Tuy nhiên, sự kỳ công này sẽ mang lại một món ăn ngon và độc đáo bậc nhất của người Khơ mú. Vào dịp Tết và những ngày lạnh giá, được thưởng thức một bát xương lam sẽ khiến cơ thể thêm ấm áp, có sức để chống chọi với cái lạnh vùng cao. Tất nhiên món ăn này cũng khiến ngày Tết thêm phần ý nghĩa.

Vào ngày Tết, tùy theo từng dòng họ, món xương lam được đặt lên mâm cúng và thầy mo cúng gọi ma nhà đến dùng bữa. Qua đó cầu mong một năm mới mùa màng tốt tươi, người và gia súc được khỏe mạnh.

(Bài đã đăng VHTT Nghệ An số Tết Quý Mão 2023)